菠菜面的研究

​菠菜添加量＞食碱添加量＞食盐添加量＞水添加量；最后得出最优配方为：水量５０％、菠菜量１０％、盐１．６％、碱０．１４％。关键词：菠菜手工面；感官品质；

操作要点：

原料：优质面粉，无病害、新鲜菠菜。

预处理：菠菜去根，用清水清洗后进行称取并加工成小段。

榨汁：把加工成的小段菠菜放入料理机，同时加入水、食盐、食碱加工成汁液。

和面：把加工成的汁液和称取的面粉进行混合，充分和面１０～１５min。

醒面：把和好的面放在醒发箱内１０～１５min，温度控制在２５℃，使得蛋白质充分吸水膨胀，内部结构趋于稳定，从而进一步提高面团质量。

擀面片：用擀面杖把醒好的面团擀成约１mm的片。

切条：手工把面片切成面条。

水加入面粉中，面粉吸水变成有可塑性的湿面团即蛋白质吸水形成面筋，表现出弹性和延伸性。因此加水量的多少对面团品质起着很大影响。在制作菠菜手工面时，加水量过少，则不能形成较好的面筋组织，粘弹性差；若加水量过多，则形成的面团面筋组织不紧密，甚至不能形成面团。加水量对手工面的感官评价和烹调损失率影响，

食盐在菠菜手工面中起着很大作用，因为食盐能使面团中面筋组织收敛，增加其弹性和延伸性的作用，减少断条率 ［ ７］。所以加盐量对面的品质起着决定性作用，如果加盐量较多，则面筋变性，破坏面筋原有性质，降低了手工面品质；如果加盐量过少，收敛面筋组织效果差，面团松弛。食盐不仅起到通过对面筋的收敛作用来调节面团的粘弹性，而且也能起到调味的作用。加盐量对菠菜手工面的感官评价和烹调损失率影响

加碱量对菠菜手工面品质也有一定的影响，加入食碱（碳酸氢钠），能使面筋组织收敛，改善黏弹性，增强菠菜手工面的强度［８］。同时碱可以中和面中可能出现的酸性，达到延长手工面保藏的目的。但碱过量，导致面筋收敛过度，面团特有的黏弹性将会失去，反而会降低手工面的品质。

菠菜对于菠菜手工面品质的好坏更是有很大影响，它的作用主要是增加营养和增强视觉效果，同时又保持着不加菠菜的优质手工面特性。菠菜加入过多，营养增加的越多，色泽也会越接近菠菜的色泽，但手工面的黏弹性就会越低，口感就会不佳；加入过少，则达不到增加营养和增强视觉效果的目的。加菠菜量对手工面的感官评价和烹调损失率影响