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辣跟麻在熟食行业中是一对形影不离的双生子女，有子有女，就形成了好，所以，四川的辣绝不是独立作用于菜的，用辣必用花椒，这是焦不离孟孟不离焦的辣椒和花椒的使用关系。 2013年的五月，山东的蒋老板约我在成都大庆路一家茶楼商谈开店的事。 一落坐我就问他，济南人对川菜的接受度你知道不？他告诉我，现在济南对川味凉卤菜基本已没什么排斥，由其是现在的80.90后，他们更能接受川味的辣，而且济南已经有一家四川熟食品牌进入了，在一年之中就连开十几家，都快成饮食风气了。 对于他的信心，我也早有预知，之所以要问他，是看他是否有准备！ 其实对于在北方开熟食店，十年前我就有经历了，那次是在北京帮朋友开的。外省朋友对川菜的印象好像就只有麻辣似的，其实川味熟食菜除了麻辣，还有五香味的卤菜，豆豉味的炸收菜、糖醋味，香油味、蒜泥味姜汁味等，只是川味卤菜相对北方酱卤更显得干爽有嚼劲，可以以手为筷，也不易脏手，而北方酱卤却是大部分时间泡在酱汁中，因此成菜比较烂软而多汁。 2013年九月如约到山东给蒋老板做了上门开店回来，我又应邀到四川一家知名熟食连锁企业做产品研发。主要是负责辣卤产品的研发，这家企业一直以家传五香卤为主，在市场上辣卤的冲击下，企业不得不作出迎合市场的调整，这都归结于武汉久久鸭脖，绝味、黑鸭所带来的辣卤影响，川卤也形成了跟风之势，作出战略调整，辣卤也渐渐流行了起来，特别是深受八零九零后的喜爱，吃着辣，再喝着啤酒、饮料成为好吃嘴的时尚。 那时在山东上门指导的店是以四川特色味为招牌，不想却遇到一些麻烦，费了不少口舌作解释！原来川菜在本地的印象就是一个辣，所以了，刚开始进店的顾客大多数不用分说直接就决断，都是辣的吗?这就是地方的差异，其实四川的熟食店菜品真正辣的还是很少的，即便于辣，大多数也是微辣的，比起刚开始的久久、绝味的辣就差远了。特别是卤菜，主要还是以五香、烟熏等为主。凭心而论，我认为卤味还是以五香为好，特别是肉质偏多的原料，至于辣味的还是以骨多肉少的味佳，比如说鸭子这款原料，我们熬汤都知道鸭子是提香的，如果我们把它卤成麻辣的，确实就吃不出鸭子本身的香味了，如果加以五香与鸭香结合它们就不会有相互抵制压异的情况，所以四川在鸭子的卤味做法中花样很多，是所有熟食店必不可少的菜品。 至于凉菜，大多还是以传统的红油为主，记着，凉菜的红油绝不是辣的代名词，他是香而微辣，当下的熟食凉菜，有些所谓的新派凉菜，它们的个性比较非主流些，比如小米椒干拌牛肉，只要你不特别要求辣度，一般吃后都可以让你毛孔瞬间炸开，这就是个性的体现，还有藤椒味型，也还是麻辣得突出！但这些菜的辣都是来源于小米辣的超级天然脾气！而有些菜的辣就是人为变态的合成了，比如说，以前经常见于媒体的变态鸡翅，他的噱头就是赌你能吃多少个鸡翅，能吃到多少只，老板倒给你好多奖励，结果能者少之又少，它的辣是怎么来的，那个辣就是一种化学合成，名叫辣椒精，你听听都成精了，我们一个凡人怎么能接受得了，曾经某家全国知名熟食企业的招牌产品的辣大慨也是得益于辣椒精吧！只是后来辣椒精泛滥，才纸包不住火，大白于世端，大家才恍然，原来如此！最后都搞得来见辣色变，只要辣味稍偏重就怀疑是不是加了辣椒精，在这样的情况下，近两年随着人们认知度的增强，辣椒精才渐渐淡出了辣的家庭！ 辣在熟食技术范畴中，不应该作为技术的主流，应该根据地方差异酌情加减，十多年前的熟食行业，辣对于北方和江浙一带的接受度还没有那么普片，但是，随着八零九零以及零零后的新青年一代成为社会的主流，辣也就在全国各地被接受，对于四川熟食行业的辣，好多省外的朋友都有个认识的误区，认为四川的熟食都是辣的，这是片面的被川菜所影响，其实四川熟食的辣占的比重少之又少，同时，已有的辣，她也既没有湖北、湖南的干辣，也没有重庆的麻辣，而是偏向滋润的香麻辣，川人重滋味尽在其中。 所以熟食的辣有地域差异，但原料对辣的接受与否，还得要遵循原料的本质，作为操作者的我们不能乱点鸳鸯谱，要不然就得拾得其反，乱了觉味！ |
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