|
我从事卤菜开店快二十年，给大与各位分享一下我们的操作经验更多卤菜拌菜方面的知识，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我会后续的一一解答 首先这个问题加不加，姜葱蒜，，，，就是一个矛盾的，有的地区或者有的师傅在卤制货物时添加了姜和葱，目的是为了去腥，但是量大的话就会串味。。。。。 我们在卤制货时，是不添加姜葱一类的，原因就是怕卤水不纯卤出的货物味道不够纯，我们们去腥，是采用腌制，这样一来去掉货品。身上带有的骚腥味。我们通过使用香料合理搭配，来卤制货物，保证卤水的纯度和香味，这里强调一下香味,我所谓的香味不是料香味(药味)这个香味是 卤味，卤味的形成，是卤料和卤制货物通过煮制是，自然形成的一种味道，切忌卤制货物时，香料用量不易过多。卤味是否有，和卤水纯度有很大关系。 反正我们不使用，至于卤水怎么香，每个环节都非常重要，比如说卤汤不仅需要重视汤汁的浓度和汤汁的口味，还需要注意使用过程中的调养，即调节油脂、调和卤汤以及保存和保管卤汤，在卤水使用过程中，长时间反复加热使得卤制的原料不断地成熟，但也会影响卤汤的洁净程度，使卤汤变得过于浓稠（这里单指汤浓，而非味浓）；而卤制原料在产生鲜味物质的同时，也会产生少许异味，如果当你发现卤水有异味，香味不纯时，需要对卤水进行处理。 这时就需要先把卤汤上面的卤油捞取干净，再用猪瘦肉泥和鸡脯肉泥对卤汤进行扫汤、吊制、提炼，使卤汤变得清洁干净、味厚鲜美 （方法与川菜吊制清汤相同）。扫过的卤汤在洁净度上，虽然有很大程度的好转，但仍带有少量不纯的异味。 想 卤水香，和加什么东西关系不大，重点一个字 调 我从事卤菜开店快二十年，愿与各位分享和交流我们卤菜拌菜方面的知识，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我会后续的一一解答        
|
|
|
