马成茂父子创出无锡清水油面筋名牌——无锡油面筋传奇（6）

无锡清水油面筋在清朝咸丰年间由名叫锡度的厨师创出后，一般人并不能分不清著浆油面筋与清水油面筋的区别，本地人只知道哪家油面筋好吃就到哪家买。但清水油面筋用料纯，成本高，制作方法更繁杂，这样价格比著浆油面筋要贵。同时，它的外形却反而没有著浆油面筋光滑好看。所以当时一般外地人买回去的大多数是著浆油面筋，吃了往往还要喊上当。

为数不多的清水油面筋作坊在与著浆油面筋的竞争中处于劣势，其命运令人担忧。清朝咸丰末年(公元1861年)，无锡北门外笆斗弄口有家马成茂面筋店，规模不大，但其清水油面筋质量很好，由于经不起同业倾轧，行将倒闭。

马老板有个儿子叫马乔沅，是个读书人，在上海见过世面，很有商业头脑。为了使小店起死回生，他叫父亲做了块“无锡名产清水油面筋”的大招牌，挂在门口，还在锡沪等地的报纸上广为宣传，这样一来，销路果然大增，外地人专门寻来购买，其他商人也都随机应变，不久无锡城里就到处挂起清水油面筋的招牌。当时清水油面筋按只出售，每10只用茭白壳串成一串。或者装在菱形竹篓里，小篓装50只，大篓装100只。

用无锡清水油面筋做菜，最简单、最家常、同时也是最好吃的一种做法就是肉酿面筋。过去一到春节，家家户户都要烧这只菜。现在生活水平提高了，肉酿面筋已成为家庭平时的普通菜肴，特别是单位食堂和饭店快餐，更是常年供应此菜。

肉酿面筋的制法，是挑选外形圆滑完整的清水油面筋，将猪肉剁成末，配上盐、酱油、白糖、黄酒、味精和少许葱姜拌匀，将油面筋挖一小洞，塞进肉馅，上锅加清水和黄酒、酱油、白糖等调料，旺火烧开后文火慢烧至熟透，再用菱粉着芡，淋上少许麻油即可。肉酿面筋的特点是：外观红金色，咸甜适中，肥而不腻，鲜香味浓，四季皆宜。现在无锡又研制出真空包装的肉酿面筋，保质期更长，便于携带，畅销国内外。（全文完）