《中国大厨》 2016-02-29
厨烹鸡，五彩纷呈，比如东江的盐焗鸡、水蒸鸡，广州的白切鸡、豉油鸡、葱油鸡、干炸鸡、烤鸡、贵妃鸡等等，其中名声最响、销量最大的当属白切鸡。
白切鸡
白切鸡也称白斩鸡，此菜的出品要求有两点：第一、让鸡的内外两部分同时达到嫩熟的程度；第二、口感要达到“皮脆肉嫩”的程度。
在制作过程中，需要往鸡腔内反复灌汤、控汤，使内外成熟度一致。此外，整鸡烫好后要浸入冰水，目的是给鸡皮降温，让鸡皮上的毛孔收缩，阻止热汤进入。经过“冰火两重天”的历练，白切鸡内外成熟度一致，皮脆肉嫩，改刀时还能看到骨头里有丝丝血迹。
原料：现杀的清远鸡1只，重约900克（也有不少酒楼选用三黄鸡，所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡，而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称，上好的三黄鸡要身短、脚短、脖子短）。
调料：白切鸡水（不锈钢桶内下17斤水，加入洗净拍扁的生姜250克，调入盐250克、味精150克，下入沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，煮30分钟即成）。
制作：
1、初加工：清远鸡取出内脏，砍去双脚、洗净，用手拉拽一下鸡的大腿和两翅关节（这样在浸烫时鸡皮不容易爆裂）。
2、泡鸡：白切鸡水烧至冒虾眼泡，用手提着鸡头整只浸入，然后转动鸡，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧，然后提起，控出鸡腔内的水，让内外热度一致。如此反复浸烫3-4次，鸡腿被烫至鼓起、鸡翅尖贴身，用筷子戳腿部，无血水流出即可捞起。
3、复浸：松开鸡头，将鸡完全浸入白切鸡水中，小火浸烫10分钟，关火继续浸烫15分钟（如果冬季制作此菜，关火浸烫的时间需要再延长5分钟），捞出鸡迅速放入已准备好的冰水里浸10分钟，让鸡皮绷紧，口感更加爽脆。
技术点：泡鸡、复浸时，白切鸡水全程保持冒虾眼泡的状态，千万不能烧至滚沸，因为沸水煮鸡，肉质会变柴，且沸过两三次的白切鸡水会变得浑浊、苦涩，无法继续使用。
食用方法：浸过冰水后取出鸡，晾干鸡皮，刷上香油，然后改刀并在盘中拼成原形，跟一碟姜葱汁（姜茸50克、葱白茸50克、味精8克、鸡粉5克、盐2克混合，浇入烧热的芝麻油5克拌匀即成）上桌蘸食即可。
将白切鸡淋上自制葱油料，又成就了另一款经典的粤菜——葱油鸡
葱油鸡
制作：白切鸡改刀装盘，拼成原形。干葱头拍破，撒在鸡肉上，淋上烧热的葱油激香，再淋少许头抽即成。
葱油制作：
1、锅入油1000克烧至五成热，先下葱白250克，中火熬至葱白变皱、浮在油面上，再下绿色的葱叶500克，改小火熬至葱叶变焦关火，拣去葱，滗出的葱油里倒入白切鸡水100克。
2、净锅不放油，下盐10克炒热，倒入油水混合物，继续加热至盐融化即成。
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