| 学子说食品，教授来把关。入口非小事，帮您细甄别。已经进入腊月，一晃就快到农历新年了。每年到了腊月初八这一天，除了煮腊八粥，北方地区家家户户还会腌制腊八蒜。腌好的腊八蒜通体碧绿，如同翡翠一般，煞是好看。那么，腊八蒜究竟为什么会变绿呢？-由 来-腊八蒜是我国北方冬季的时令小菜，据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，过去各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，计算全年的盈亏——即“腊八算”。北京有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，让欠债的人准备还钱。现在，腊八蒜已经不再代表送信儿和催债了，这种简便易做的小菜越来越受百姓喜欢，成为了腊八节的美食主角。-制 作-腊八前后，将紫皮蒜剥皮后洗净晾干，挑选完整、饱满的蒜瓣，去除干瘪、破损者，放进干净、无油渍的容器内，然后倒入米醋，没过蒜瓣为宜。容器以玻璃为佳，便于观察颜色变化。封口后静放在阴凉处即可。慢慢地，洁白的蒜瓣儿会由浅绿變成碧绿，最后会变得如同碧玉一般，腊八蒜便泡制完成了。-变色原因-研究发现，大蒜中有一种叫作“蒜酶”的物质，对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜的绿色素，实际上是由一种蓝色素和一种黄色素组成的。研究人员提出腊八蒜绿色素的形成共需要6步反应，如图1所示，具体步骤为：1.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜中风味前体物质生成丙酮酸（生成物A）和丙烯基硫代亚磺酸酯（生成物B）;2.生成物B和氨基酸反应，生成吡咯基氨基酸中间体（中间体）;3.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜产生烯丙基硫代亚磺酸酯（生成物C）;（4）生成物A与中间体反应生成黄色素;（5）生成物C与中间体反应生成蓝色素;（6）蓝色素逐渐降解为黄色素。 (剩余842字) |
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