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这个问题得看具体情况了，因为不可能所有包子店都用一样的方式处理面团。优质面粉加上酵母给予足够的发酵时间，面皮自然松软可口，但是花费的时间和成本要高一些；但是用一般点的面粉，加上泡打粉这样高效的膨松剂，在时间和成本上都比较省。不同的店家定位不同，一家做包子的精品小馆子跟一家只作早餐要求快速供应的早餐包子店，所用的方式必然不同。 而题主观察到的情况，一般应该是使用泡打粉发酵，或者是泡打粉和酵母混合发酵的店家。面团经过揉至、醒发之后会变得蓬松，是因为其内被气体充满。而酵母是通过自身增殖的过程分解淀粉产生二氧化碳气体使得面团膨胀，但是泡打粉是通过自身一个快速的化学反应来产生二氧化碳，所以酵母发酵更需要时间，但是营养更好，而泡打粉发酵更简单迅速，而且不像酵母一样受温度影响很大。 下面我们就分别来说说不同方式的发面方式吧。泡打粉发酵： 现在的泡打粉跟以前不同了，大多数人都知道使用更安全的无铝泡打粉，所以其实泡打粉的用量在推荐的安全范围内还是不必有食品安全的过多忧虑的。其实泡打粉就是一种同时含有酸性和碱性物质的粉末，使用干燥的淀粉作为填充剂进行区隔，使用的时候加入面粉中，然后加水的时候就会开始发生化学反应而释放气体使面团蓬松，这个反应在加热的时候会变得尤为快速、剧烈，所以用泡打粉参与发酵是不用等太久的醒发时间的，蒸包子的热力一样会加快这个过程。 酵母发酵： 这个过程太复杂，简单的说：酵母发酵是利用单细胞真菌在增殖过程中将淀粉转化成二氧化塘和葡萄糖，这个时候真菌的增殖速度是要比上面说的化学反应慢很多的，而且真菌增殖又依赖温度，如果不充分醒发直接蒸的话，高温会杀死酵母菌，包子皮也就发不起来了。但是优势在于酵母的发酵过程会使得包子、馒头之类的更好消化吸收，而且酵母发酵产生的特殊风味是泡打粉发酵不会有的。相比较泡打粉可能有些还要考虑是否安全的窘迫情况，酵母本身就是一种营养物质，常吃用酵母发酵的食物可以防止维生素B的缺乏。 最后总结一下，泡打粉发酵快速、不依赖温度，但是用量要注意安全，毕竟是单纯的化学品；而酵母发酵口味稍好、营养更好，但是速度慢，对温度比较依赖。所以题主观察到的是包好了立刻直接蒸的情况，要么是单纯的泡打粉发酵，要么就是泡打粉和酵母混合使用，前者几率大一些，因为酵母在55度左右的温度几分钟就会全部死光，就跟人在沸水里活不了多久是一样的。 使用老面发酵我就没特意说了，因为现在用的人很少了，而且跟酵母发酵的原理基本一样，不同的是老面里面的菌种多一些，比如说还会有乳酸菌存在，所以以前我们用老面发面就要用到一点食用碱来中和这个更强的酸味。 你家里做包子、馒头之类的发面是用什么方式呢？ |
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