猪头冻在砧板上跳起舞来

2019年02月03日  星期日   

新民特写 年味佳肴  

猪头冻在砧板上跳起舞来  

  

张小小 孙云  

 

　　临近午饭时分，松江区新浜镇许家草村68岁的村民朱忠良走进灶头间，端起操作台上的不锈钢盆晃动几下。只见里面装的猪头冻四周一圈已经结了一层白色的猪油，四角微微裂开一丝细缝。“猪头冻成型了”，朱忠良一边对家人说，一边抄起菜刀切下长长一条。一片、两片、三片……冻肉晶莹剔透又有弹性，在砧板上跳起舞来。有了这道有几百年历史的传统“硬菜”，松江浦南地区（黄浦江以南四镇俗称浦南）农家的年味才算是有了！

　　朱忠良是吃着爷爷奶奶做的猪头冻长大的，也继承了这门好手艺。他说，做猪头冻的首要条件就是室温低于15℃，所以，作为春节的年俗菜特别合适。半个猪头可以做一大盆猪头冻，过去的年代，全家人省着点吃，足足可以对付一整个春节。现在生活条件好了，朱忠良除了买一只猪头，还会再买一斤瘦肉、一斤肉皮掺在一起，这样做出来更有嚼劲，更好吃。

　　猪头冻需要用大火大灶烧才好吃，所以，能做猪头冻的农家也不多了。再加上生活条件改善，不愁吃穿，猪头冻便成了一种情怀、一种念想，是载着浓浓年味的一道传统菜肴。一些仍有大灶的农家便依然保留着这个传统，将乡愁记忆代代传承。

　　盛一碗热饭，夹一片猪头冻放在上面，待微微融化立刻放入口中，化开的汁水流淌到舌尖，汤汁、肉香和着米饭的清香回荡唇齿，真是一道垂涎欲滴的年味佳肴。 

　　通讯员 张小小　　

　　本报记者 孙云