北海是一座年轻又古老的城市,作为中国古代最早的海上丝绸之路始发港之一,2000多年前汉代合浦郡的辉煌历史沉淀下了众多民俗文化,而融汇交错于汉文化、海丝路文化、海洋文化、疍家文化中的北海美食文化就是北海民俗文化中最精彩、生动的一部分。尽管近40年的各地移民又带来了新的习俗,新的口味,悄然改变着北海“土著”的生活,但极具特色的本地传统美食,仍是北海最具代表性的年味食品。 在北海人的过年习俗中,美食是头等大事,人们会提前一两个月甚至半年就做好相关准备。受气候、物产、地域的影响,北海的年节美食中海味和山珍的地位同等重要,年纪大的本地人几乎都能说出每一种著名食品背后的故事传说。 无论外面的世界如何变化,北海本地的节令美食仍然坚守着居民的餐桌。 岁时节令是北海民间美食集中展示的时候,春节的餐桌就是最好的展台。 扣肉 扣肉颜色红白相间、外皮酥烂、肉质紧实、肥而不腻,一片肉夹着一片荔浦芋蒸熟后浇上肉汁,是北海婚嫁喜庆宴席上必不可少的一道大菜,更是过年期间北海人家家户户餐桌上少不了的“年菜”。扣肉,北海本地以客家人做的为首,其中合浦县公馆镇的扣肉最为出名。 北海靠海,很多人做扣肉除了喜欢加上芋头、香菇、木耳、梅菜、头菜之外,也喜欢放虾米、瑶柱、蚝豉,用海洋的馈赠衬托得这道年菜的滋味分外浓郁。 侨港大粽 两三斤、六七斤甚至十几斤重的粽子,六角形的,北海人一看就知道,这是侨港镇居民过年必备的美食——大粽,地位堪比餐桌上的白切鸡。大粽有绿豆猪肉、红蓝叶猪肉和芝麻猪肉等多种馅料。红蓝叶是一种可食植物,具有增色提香之效,在越南粽子以及食物中很常见。这种叶子裹着五花肉作馅,待粽子蒸熟后,叶子会变成红色,口味独特。 侨港大籺 大籺要用红糖和大糯米磨成的粉蒸出来才“靓”。在老北海看来,侨港人口中的大籺,其实就是北海大笼籺,口味和外形上相差无几。让人不禁怀疑,这是否就是归侨们受北海饮食文化影响而创造出的年味美食。 桂香饼 在北海过年的糕点中,制作最方便的就是桂香饼了。 以前在北海农村,烘制桂香饼的工具就是家里煮饭的铁锅:先把锅烧到一定的温度把饼坯放进锅里,不停翻饼防止烘焦。最有意思的就在这翻饼的过程,一边翻着,一边可以看到饼皮鼓起,逐渐出现焦黄色时,锅里开始透出一阵阵浓郁的芝麻糖香味。 元麻籺 制作元麻籺是一件很麻烦的事,但据称元麻叶有杀虫清滞的作用,因此老一辈的北海人过年对此味总是情有独钟。 元麻籺的制作,事先要用一种叫做元麻的植物叶子晒干,然后舂成海绵状备用。到了除夕前,把海绵状的元麻叶放在滚水中泡软,用力挤捏,反复把海绵状元麻叶里的水挤捏出来。再用挤捏出来的水和入米粉和黄糖,搓成粉团后,压成七八厘米大小扁圆状,放进锅里蒸熟,元麻籺就这样炮制出来了。 煎堆 北海的年俗中,令人记忆深刻的是那街巷里炸煎堆、酥角的情景。 煎堆和酥角是广东的传统年节糕点,由于北海与广东的渊源,过年美食中少不了粤派特色。而煎堆尤以“煎堆辘辘,金银满屋”之寓意成为北海最常见的贺年食品。 煎堆以糯米粉团炸起,加上芝麻而制成,里面包有麻茸、豆沙等馅料,表皮薄脆清香而又柔软粘连,馅料香甜可口,有团圆甜蜜之意。 菜头糕 菜头糕,光从这一年味美食的名字,就能捕捉到北海人对美好生活的向往。 菜头,即萝卜,取“菜”和“财”的谐音,讨个好彩头。春节期间的菜头正当季,过年吃菜头糕,更有招财进宝、新年步步高升的寓意,是北海人最爱的年味美食之一。 煎好的菜头糕外皮酥香,内里软绵,蘸调配好的醋一起吃,香甜可口,老少咸宜,常常让人感觉吃不够。 除了上面这些糕点,北海人最引以为傲的年味还是海味。 与山珍对应的海味,是北海人最引以为傲的年味。在北海人看来,无海味不成宴,一顿年夜饭,如果有一盘炸沙虫作为点缀,那便是锦上添花、点睛之笔,老北海都会赞你“识吃”;倘若再有红鱼或墨鱼干焖腩肉、瑶柱娃娃菜、虾米炒粉丝、花胶炖汤,那简直就是北海的“满汉全席”。 对食材分外有要求的本地人都爱在海味前加一个前缀——“船晒”,不信你在鱿鱼干、虾米、红鱼干等加上这一前缀,吃货们的购买欲自然大大提升。而海味最开始走入北海人的餐桌,就是在渔民们的渔船上,海鲜捕获后即刻在船上加工,在阳光、风、温度和湿度的默契配合下,既保留了海产品的营养价值,又不失其最原始的风味,是靠海吃海的渔民们馈赠亲朋的私藏好料。 尽管都坐标北海,海味们往往还各自带定位,龙潭沙虫、地角虾米、涠洲瑶柱,而同一品种还要看个头、成色、厚度、光泽等,内里大有学问。在这一挑一捡,你来我往中,年味与海味相互交融,越品越浓。 本报记者 吴白桦 谭华懿 廖思宇 照片提供:马斌 许振国 李君光 通讯员 范翔宇 ![]() 执行总编 |潘世远 审核 | 李维维 网络编辑 |李潇榕 校对 |李潇榕 转载本公众号原创文章请注明来源 |
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