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如果想让自己的卤味做的好吃，那么配料秘方是第一个很关键的问题；接下来就是怎么卤,卤多久的问题；下面我就给大家分享正宗潮汕卤水秘方和做法，这是我总结了几位潮汕卤菜师傅的出来的经验，大家可以参考，现在说一下如何做出一锅好的卤味？  首先要有一个关键得秘方 香料：葱：150克；姜15克；桂皮:6克；大料：5克；花椒：5克；阵皮:3克；丁香：2克；辣椒：2克；盐：200-250克（看你的口味了）；味精：20克；糖：30克；红曲米：20克； 25斤水； 25斤水做十二斤生货；卤汤每用过一次补盐、糖；3次左右换汤；换汤可以适当放入原来的汤（原来的汤就是所谓的老卤,这里需要说明一个问题：如果老卤用的久了必然会产生亚硝酸盐所以我们只要取一部份就可以了）；  注意： 开锅后放50度以上白酒：100克； 做法： 1、食材加热过水；燎毛：不怕烧黑；2、冷水泡食材1个小时；以没血为准；3、食材进入后大火至第一次开锅，20分钟关火浸泡；4、泡制时间1个小时或更长  卤制 1、小件：小件开锅十分钟；泡两个半小时。 2、鸡类：除了鸡腿和整鸡以外都可以出，整鸡泡三个小时。 3、大件：开锅后泡3个小时以上；猪头肉在9分熟就要开始去骨；注意：猪头肉等大物件，必须泡到没血汤在换3便水。  |
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