除夕馄饨

除夕中午，常州人阖家吃馄饨。馄饨馅的步骤之一，选肉要三肥七精，加陈酒嫩姜少许，剁成肉酱。步骤二，青菜要去边皮。若是选了荠菜馅，一定要加青菜若干，否则水分不足，入口有干涩感。　　谷歌搜索技巧

步骤三，要买上半斤青虾，剥去壳，细细剁了，掺入馅中。因此除夕时的青虾，也是一年中价格最贵的时候。步骤四，香菇和冬笋也是必不可少的食材，入开水焯过后，切细剁碎，拌进菜肉馅中，为这顿馄饨增添独特的香味和玉色。

馄饨的汤也是重头戏之一。肉汤要文火慢炖，骨头汤要精熬。再讲究点，那就要用一只多年母鸡了。母鸡的肉太柴是没人吃的，只用那汤。讲的就是汤面上有那一层金黄色的油斑，有黄金万两的寓意。

最后撒上葱花，一碗如花似玉的除夕午餐馄饨才算大功告成。

常州谚语：“粥半夜，面黄昏，馄饨只能饱一顿”，意思是说，馄饨这东西，吃了容易饿。所以，常州人除夕中午这一餐讲究的馄饨，终究也是为丰盛的年夜饭大餐做铺垫的。

节选自张戬炜《毗陵百色——糯糰胜雪》

根据广播特点略有改动

张戬炜

江苏常州人，作家、诗人、剧作家、文化学者，常州大学国学研究院院长、常州黄仲则诗词研究主席，著有《文化常州》《旧时月色》《荆蛮古色》《中吴风色》《书生本色》《毗陵百色》等。主持重编《常州先哲遗书》《常州词派研究丛书》，整理出版《常州白泰官》，点校出版《常州赋》等。

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