普宁：你不是一个人在“蘸豆”

那一座城

城市塑造了我们，我们一起探秘城市。昨天 15:49

吃潮汕牛肉火锅要蘸沙茶酱，

这是个吃货都知道，

但如果想要判断

一家牛肉火锅店够不够正宗，

有些隐藏的细节你未必能发现。

比如，潮汕老餮会告诉你：

潮汕地区的砂锅粥，同样可以搭配普宁豆酱。

图 / 微博@黄剑丰

这是潮汕人家必备的酱料。

一颗颗饱满的豆瓣，

挤在一个个小小的玻璃杯里，

隔着杯盖，就能闻到一阵鲜咸的豆香。

包装看上去很简陋，

但杯子上印的四字招牌，

就足以勾起潮汕人的味蕾记忆：

潮汕地区从不缺美食，

也不缺调味美食的酱料，

不管是香咸的沙茶酱、鱼露、蒜泥醋，

还是特殊风味的桔子油、梅膏酱，

每一种酱料都有固定的美味搭配。

潮汕超市的酱料货架。图 / 微博@SCAU--豆酱很逗队

炒菜、烹鱼、佐餐蘸取，

都少不了这一勺浅浅的金黄色，

特别是放在蒸鱼、鱼饭里，

既不会抢了鱼的鲜味，

还能去腥，更加提味，

别看一瓶豆酱只有几百克，

市场上只卖2、3块钱，

要想自己做出一瓶来，

那可不是一两天心血来潮的事。

潮汕人家制作豆酱的历史由来已久，

尤以普宁洪阳一带的技艺最有名，

味道最可口，远近闻名。

慢慢的，约定俗成，

就用“普宁豆酱”来做招牌，

一晃也有150多年的历史了。

摄 / 楠楠

今年刚过80岁的郑楷松老先生，

是这项技艺的非物质文化传人，

他做了一辈子豆酱，

对豆酱的来龙去脉熟稔于心。

摄 / 林洁松

其实，潮汕地区并不盛产黄豆，

全靠迁徙，才有了美味的大融合。

历史上，北方移民南迁，

落户这片温暖潮湿的土地。

以前，潮汕人家自酿豆酱，自供自给，

偶尔做多了才到街上叫卖，赚点家用，

后来，演变成共制豆酱分享。

 

到了民国时期，

普宁洪阳发展到十多家酱油商号，

其中，“祥裕号”酱园名声大好，

郑师傅的松兴酱油厂，

就是由当时的“祥裕号”传承发展而来的。

18岁那年，

郑师傅入行“祥裕号”酱园，

开始了和豆子打交道的一生。

摸爬滚打20多年后，

郑师傅承包了酱油厂，

兢兢业业又干了30多年，

继续将“普宁豆酱”的招牌发扬光大。

 

回想以前，

郑师傅直言做豆酱是非常辛苦的工作。

从挑选黄豆开始，

前前后后要经历40多道工序，

大多还必须手工操作，

唯有凭借师傅的眼观、鼻闻、口尝等经验，

判别产出上佳的风味。

其中，挑豆和发酵至关重要。

豆子必须选用东北的精选大豆，

每一颗直径要达到0.55公分以上，

全靠眼力，挑除小的、烂的、黑红的，

剩下的好豆再统一去掉豆壳，

减少豆壳带来的涩味。

这样一来，

才能确保了豆瓣的色泽和豆香。

去壳后的黄豆，先浸泡，

再蒸一个多小时，豆瓣绵软透心，

晾凉后，均匀地撒上面粉和菌种，

接下来的工作就要交给时间了。

 

在发酵房里，

温度保持在35度左右，

师傅一天要进去搅拌1、2个小时，

每次都像在桑拿房里劳动，大汗淋漓。

几个日与夜的交替后，

大豆经历了第一次完美蜕变，

这只是刚刚开始。

从竹箩上到酱缸里，

加了水的大豆还要经历再一次重生，

这是最关键的环节，

也是最长的一个周期。

 

一排排的酱缸，早开晚盖，

暴晒于太阳底下，

还要不停地搅拌。

遇到下雨要盖上，

天阳一出来又掀开，

做酱人祈望有连续的好天气。

在90天左右的时间里，

豆酱的所有营养成分，

将在这一时期转化与生成，

这是至关重要的环节，

蛋白质转化成氨基酸，

决定了豆酱的口感：

氨基酸越高，口感越好。

如果是自己家酿制，

豆酱清香，更衬鱼鲜，

不仅是蒸鱼，

还有白切鸡鸭鹅肉，

豆酱炒通菜、炒麻叶，

豆酱焗蟹、豆酱鸡、豆酱排骨，

都是潮汕人记忆中的家乡味道。

如今，普宁附近的豆酱厂遍地开花，

每家每户，都在用独家秘方，

实力俘获潮汕人的味蕾。

外地人或许很难明白，

潮汕人对豆酱的偏爱，

这种味道鲜咸回味带甜的酱料，

一开始总是很难接受。

但一旦接受，很快就会爱上。

在潮汕，

像郑师傅这样的酱人已为数不多了，

一辈子的时光，

都跟一颗颗大大小小的黄豆联系在一起，

谨遵古法，历经时间的考验，

将来自黑土地的黄豆，变成豆酱，

变成潮汕人带得走的家乡风味。

让每一个在外打拼的游子，

在入口的那一刻，

惊叹一声：

本文部分图片来自网络。