那一座城
城市塑造了我们,我们一起探秘城市。昨天 15:49 吃潮汕牛肉火锅要蘸沙茶酱, 这是个吃货都知道, 但如果想要判断 一家牛肉火锅店够不够正宗, 有些隐藏的细节你未必能发现。 比如,潮汕老餮会告诉你:
这是潮汕人家必备的酱料。 一颗颗饱满的豆瓣, 挤在一个个小小的玻璃杯里, 隔着杯盖,就能闻到一阵鲜咸的豆香。 包装看上去很简陋, 但杯子上印的四字招牌, 就足以勾起潮汕人的味蕾记忆: 潮汕地区从不缺美食, 也不缺调味美食的酱料, 不管是香咸的沙茶酱、鱼露、蒜泥醋, 还是特殊风味的桔子油、梅膏酱, 每一种酱料都有固定的美味搭配。
炒菜、烹鱼、佐餐蘸取, 都少不了这一勺浅浅的金黄色, 特别是放在蒸鱼、鱼饭里, 既不会抢了鱼的鲜味, 还能去腥,更加提味, 别看一瓶豆酱只有几百克, 市场上只卖2、3块钱, 要想自己做出一瓶来, 那可不是一两天心血来潮的事。 潮汕人家制作豆酱的历史由来已久, 尤以普宁洪阳一带的技艺最有名, 味道最可口,远近闻名。 慢慢的,约定俗成, 就用“普宁豆酱”来做招牌, 一晃也有150多年的历史了。
今年刚过80岁的郑楷松老先生, 是这项技艺的非物质文化传人, 他做了一辈子豆酱, 对豆酱的来龙去脉熟稔于心。
其实,潮汕地区并不盛产黄豆, 全靠迁徙,才有了美味的大融合。 历史上,北方移民南迁, 落户这片温暖潮湿的土地。 以前,潮汕人家自酿豆酱,自供自给, 偶尔做多了才到街上叫卖,赚点家用, 后来,演变成共制豆酱分享。
到了民国时期, 普宁洪阳发展到十多家酱油商号, 其中,“祥裕号”酱园名声大好, 郑师傅的松兴酱油厂, 就是由当时的“祥裕号”传承发展而来的。 18岁那年, 郑师傅入行“祥裕号”酱园, 开始了和豆子打交道的一生。 摸爬滚打20多年后, 郑师傅承包了酱油厂, 兢兢业业又干了30多年, 继续将“普宁豆酱”的招牌发扬光大。
回想以前, 郑师傅直言做豆酱是非常辛苦的工作。 从挑选黄豆开始, 前前后后要经历40多道工序, 大多还必须手工操作, 唯有凭借师傅的眼观、鼻闻、口尝等经验, 判别产出上佳的风味。 其中,挑豆和发酵至关重要。 豆子必须选用东北的精选大豆, 每一颗直径要达到0.55公分以上, 全靠眼力,挑除小的、烂的、黑红的, 剩下的好豆再统一去掉豆壳, 减少豆壳带来的涩味。 这样一来, 才能确保了豆瓣的色泽和豆香。 去壳后的黄豆,先浸泡, 再蒸一个多小时,豆瓣绵软透心, 晾凉后,均匀地撒上面粉和菌种, 接下来的工作就要交给时间了。
在发酵房里, 温度保持在35度左右, 师傅一天要进去搅拌1、2个小时, 每次都像在桑拿房里劳动,大汗淋漓。 几个日与夜的交替后, 大豆经历了第一次完美蜕变, 这只是刚刚开始。 从竹箩上到酱缸里, 加了水的大豆还要经历再一次重生, 这是最关键的环节, 也是最长的一个周期。
一排排的酱缸,早开晚盖, 暴晒于太阳底下, 还要不停地搅拌。 遇到下雨要盖上, 天阳一出来又掀开, 做酱人祈望有连续的好天气。 在90天左右的时间里, 豆酱的所有营养成分, 将在这一时期转化与生成, 这是至关重要的环节, 蛋白质转化成氨基酸, 决定了豆酱的口感: 氨基酸越高,口感越好。 如果是自己家酿制, 豆酱清香,更衬鱼鲜, 不仅是蒸鱼, 还有白切鸡鸭鹅肉, 豆酱炒通菜、炒麻叶, 豆酱焗蟹、豆酱鸡、豆酱排骨, 都是潮汕人记忆中的家乡味道。 如今,普宁附近的豆酱厂遍地开花, 每家每户,都在用独家秘方, 实力俘获潮汕人的味蕾。 外地人或许很难明白, 潮汕人对豆酱的偏爱, 这种味道鲜咸回味带甜的酱料, 一开始总是很难接受。 但一旦接受,很快就会爱上。 在潮汕, 像郑师傅这样的酱人已为数不多了, 一辈子的时光, 都跟一颗颗大大小小的黄豆联系在一起, 谨遵古法,历经时间的考验, 将来自黑土地的黄豆,变成豆酱, 变成潮汕人带得走的家乡风味。 让每一个在外打拼的游子, 在入口的那一刻, 惊叹一声:
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