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身为一个潮汕人，Sir过年那几天在家喂饱了乡愁。 虽然吃得一身“肉债”要还，但每天醒来第一句，还是对着镜子说，“我可以”。 管不住嘴很遗憾，更遗憾的是，Sir不会拍照。 如何分享这份潮汕食欲？ 巧了。 大年初一，开播一档新节目，竟能传递Sir内心（肚里）所有的幸福—— 《风味原产地·潮汕》 说“风味”，你肯定会想到《风味人间》。 蹭热点？ 别误会，《风味原产地》就属于陈晓卿的“风味IP”系列，它的总监制就是陈晓卿。 有这个人，拍吃的，包爽。 《风味原产地》和《风味人间》有啥区别？ 一个“地”字。 它专注的是一个地方的食材，食物，食道。 一集只讲一种食物，10分钟。 20集，20种风味。 第一站，潮汕。 了解Sir这么久，你肯定想知道，Sir为什么写东西这么精，这么博，这么讲究（但你不需要知道我为什么这么不要脸）。 很简单，因为从小吃得好。 不，是吃得太TM好了。 不信？ 潮汕人能把简单吃出无限宇宙。 比如说非常出名的潮汕卤水。 《南姜》介绍了一个乌弟卤鹅—— 他三十年前就开始做卤水，每天都会加入固定剂量的南姜、八角、桂皮、豆蔻和酱油。 这种陈年老卤汤，以时间熬制，价值连城。 比如说鱼生。 在一家老鱼生店，6平方厘米大的厚切鱼块上，会有40道刀痕，为了让口感更好，油脂丰盈。 薄切鱼生，则薄如蝉翼。 厨师切鱼，只用指尖，手心悬空，避免手温影响了鱼生的质量。 而这个动作才牛逼。 这是老店长在切鱼，他眼睛四顾，检查着厨房里的各项工作，而他手里的活已经不需要靠两眼锁住鱼肉，而靠触觉，乃至，靠本能。 比如说潮州柑饼。 制作这种饼的工序很复杂了，浸泡、划开、脱水、蒸制、放置、熬煮。 浸泡，是用来锁住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸； 划开，是为了让柑肉更好入味； 脱水，是为了便于制作和后期储存； 蒸制，是为了让柑肉纤维变得紧致； 放置，是为了让柑肉变得绵软； （加糖）熬煮，是为了让柑肉改变原有的形态，变为蜜饯。 看着潮柑一步步变化的过程，你会体会到时间，既来源于制作的步步为营，也来源于历史的积累。 而最能说明潮汕人在吃这件事情上着力甚多的，是牛肉丸。 牛肉丸就是牛肉捏成的丸子吗，是，也不是。 《风味原产地》的镜头，第一拍牛肉，却老是跑偏，拍到另一种肉上。 人肉。 为什么。 因为这就是做牛肉丸的师傅，应该合格的肌肉水平。 看过《食神》，一定对这一幕印象深刻。 火鸡姐打牛肉，最后打到舌头也耷出来。 不夸张。 这是潮汕人捶牛肉的刀，三斤重。
捶牛肉，至少要30分钟，而且不能中断，否则肉不成泥，牛肉的水分也会流失。 一位师傅说：“我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛。” 这句话里，关键是哪个字？ 十多年？经常受伤？都不是。 是学。 怎么做到手不酸？ 怎么做到受力均匀？ 怎么做到一眼看出肉里的筋？
这种动作都藏着时间 肌肉，只不过是“学”里的副积累。 还有指甲。 这是一位师傅的指甲，它们已经停止了生长。只因为他多年坚持手工制作牛肉丸。
潮汕人捶牛肉，是为了把牛肉中的纤维打散，重新组合连接，形成全新的口感。 我们平时吃牛肉，老塞牙不说，有时还嚼半天都不碎。 但潮汕牛肉丸，一点也不塞牙，而且被咬开几乎不需用力。 想想，这轻轻一口的Q弹，里头蕴藏的是千钧的力量。 所以，最后打出来的牛肉不像肉，而像橡皮泥。
打完，没完。 像橡皮泥还不够，如果要吃“软浆牛肉丸”，你得让牛肉真的变成“水泥”。
《原产地》介绍了潮汕的黄氏牛肉丸的软浆秘方。 苏打粉、鱼露、冰块。 所谓秘方，为啥广传天下也不怕？ 因为就算你听过了很多做牛丸的道理，也依然不见得能做好牛丸。 简单里有宇宙。 你看，捶肉时，这里站着个女人，一动不动，像祈祷一样。
给牛肉施加祝福？ 她不动，因为手里握着冰块。 她在给手降温。
只有低温，牛肉才不会发生肉质变化，外观和口感才得以保持。 她要准备搅拌了。 搅拌和捶打一样，也要下功夫。开始肉的黏性没出来，那就轻轻搅，然后肉变黏了，就得如她所说，“用猛力”。 一圈一圈，力量越来越大，和均匀捶打完全不同。
你可能说，牛肉丸太多工序了。有没有比较原滋原味的吃法？ 有，牛肉火锅。 把生牛肉涮一涮就吃，够“原”。
是吧。 是吗？ 那你要看看在潮汕牛肉火锅店，收入最高的是谁。 这一集开头，我们看到了这样一个镜头。
没错，收入最高的就是耍刀的。 人称，解牛师。 说解牛，你们一定会想起《庖丁解牛》。
潮汕的顶级解牛师没这么武侠，但他们的刀功和手功，也是肉眼可见。 三道绝活。 一是快。 这是他们的手速。
四小时之内，他们必须解好牛，一是为了避免乳酸堆积，二是为了满足食客们对鲜食的追求。 有多鲜？ 解出来的肉，不是死肉，是活肉。
二是感。 有的肉藏在筋脉边，有的藏在骨边，更多被厚厚的脂肪挡住。 你怎么知道它在哪，怎么才能抽离它，而不是破坏它？ 开切前，解牛师得用手去抓捏牛肉，来确定里头某种肉的位置，大小。 真·隔山打牛。
等他抓够了，心里有个数了，才下刀。 哗啦刀一切，里头的某块特别的肉就从脂肪里分离了。
一头牛，要被分解出十多个不同部位。 第一次吃潮汕牛肉火锅的人会很尴尬，因为知识不够。 “为什么吃牛肉还有这么多专业术语？” 脖仁、匙仁、匙炳、五花腱、三花腱、肥胼、胸口朥、吊龙、吊龙伴、百叶、金钱肚、嫩肉……
这里头最珍贵的，比如说“脖仁”。 脖仁，就是牛脖子上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分。 仁，在潮汕话里是果实、中心的意思。 中心，一指肉之精髓，二指少之又少。 一头牛的脖仁，只有1%。 有时运气不好，10头牛都解不出500克脖仁。 当脖仁解出来后，要把它放进零下5摄氏度冷冻，既保证脂肪味道，也让它硬化，之后切起来更方便。 对了，别小看切。 吃潮汕牛肉火锅，涮的时间需要精确到秒，8秒，10秒，15秒…… 有的店家甚至把涮的时间印在牌子上，来帮助懵b的外地食客，免得把好好的牛肉煮成牛肉干。 这样，才能保证肉够鲜，介于未熟与熟之间，回归初心，娇嫩欲滴。
所以，解牛师必须要有第三道绝活。 细。 一刀切下去，肉只能有一毫米。
五花趾更是奇难。 不同于脖仁，它不冷冻，而且弹性高，所以切起来软软的。 以硬碰软，不就散了？ 但再软，还是挡不住利落的刀劲。
交给顾客，只需三起三落，五花趾就能吃了。 又美味，又不用等。 一个字，爽。 在潮汕，一个解牛学徒出师了，要给师傅切一桌牛肉。 师傅会把汤底从牛骨汤换成矿泉水，以便尝出徒弟切出来的牛肉本味。
依然是一个“学”字。 顶级解牛师，20余年苦练。 一把刀，一辈子。 这，就是潮汕菜怎么从简单里做宇宙。 它的秘诀，是一切都回归至简。 是再深奥的秘方，也不如力道的持久。 是再丰富的调料，也不如本真的归原。 Sir还记得，《风味原产地》中，做牛肉丸的黄师傅有两个坚持： 第一个，是“一天只做50公斤牛肉，保持质量”； 第二个，是20年的店里，只做三样牛肉制品——牛肉丸、牛筋丸和牛肉卷——其他的，“没有精力也没有能力”。 听到这，Sir真的服了。 不是说吃。 而是这样一个“没精力也没能力”的人—— 没精力，因为只潜心做一件事。 没能力，是他看来除非登峰造极，否则都不算是能力。 此话一出。 你明白潮汕美食的牛逼，底气从何而来了吗？
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