贝勒爷烤肉 风味特色 贝勒爷烤肉是本店特色爆品,符合现在大众人群口味需求,此菜是清朝后期贝勒爷府传到民间的烤肉菜品,我在传统的做法上进行改良,取用内蒙古羔羊后腿肉,冲去血水后加入蛋清、盐等腌制,成品香而不膻,回味余香。 初加工 1.羊后腿肉250克切成7×4×0.2厘米薄的片,冲去血水,加入蛋清10克、芝麻油1克、生粉3克、盐2克腌制15分钟;圆葱70克切成7×0.4厘米长条。 熟处理 1.锅内倒入色拉油1千克(约耗50克),烧至七成热时,放羊肉滑油,捞出。2.锅内留底油烧热,放入圆葱煸香,放入盘内垫底。3.锅内倒入色拉油、熟猪油各10克烧热,放入孜然粒5克、葱段120克煸香,放入羊肉片,加入味达美酱油3克,味精、鸡精各2克,老抽5克调味,大火翻炒均匀,出锅前放入辣椒面2克、香菜段30克、熟白芝麻3克快速翻匀盛出即可。 关键 1.油温升高一些再滑肉、易定形,口感更滑嫩,但是时间不要太长。2.菜品加入熟白芝麻炒制,味道更香。 |
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