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酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？ 1、酸味： 酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质可使酒体丰满醇厚。 2、甜味： 甜味物质种类甚多，其代表物质是氢基，我国白酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜。 3、咸味： 咸味物质均属盐类，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。 4、苦味： 苦味物质的代表是奎宁，是发酵时代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量大于1\20000时便会让人感到苦味。 另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。 5、辣味： 酒中辣味成份，主要与酒精和高级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。 6、涩味： 主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。 白酒如何品才有味道？ 望：在旦形高脚玻璃杯中倒入适量酒液，迎着光亮处观望，应无色透明，玉洁冰清。 闻：以手指轻握旦形杯底，微荡酒液，让鼻子靠近杯口轻轻吸闻酒液弥漫出来的芳香，再移开酒杯呼气，如此反复数次，浓郁的酒香便沁入腔腑，回荡悠悠，愉悦舒畅的感受便油然升起。 缀：从杯中轻轻缀入小量（约1~2毫升）酒液，停留在舌尖几秒钟，然后把舌头上抵触上颚，让酒液渗润全舌，再在口腔中轻砸几回，此时酒液的醇厚绵柔，回甜丰满，爽滑纯净使您感受到琼浆玉液的滋味。 咽：把口腔中的酒液轻轻咽入喉内，这时候温热而醇厚，一脉而下，稍后再轻呼吸，回味如涌芳泉。 （一）佐餐开始不宜先吃菜，而应举杯轻闻浅缀三几回，让香韵沁入腔腑，使酒液茵舌润喉，然后进食些清淡菜肴，这时酒液的满口芬芳和菜肴的清爽相间，令人生津畅腑，食欲启张。 （二）继而进食海鲜山珍，其味甘胰鲜嫩，再量力举杯饮用，可僻腥助鲜，佳肴的鲜嫩与美酒的甘香怡然成趣，滋味悠悠。 （三）几巡过后，可进食肉禽等菜肴，并互敬畅饮，就涤腻激情，佳酿的醇冽伴着佳肴的膏胰沁人脏腑，频送一齿流香。这种沁下托上的功力令人通体舒畅，回味无穷。 至此，美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜庆或浅酌的气氛和享受达到极致。 |
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