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□屠振刚 过去的太仓农村每户农家的房屋里都有一样标配——灶头。农家灶头是人们衣食住行中食的重要“工具”。美味的佳肴，香喷喷的米饭……小时候，我们生活里的一日三餐都离不开它。 农家灶头由灶台、灶壁、灶塘三部分组成。我家的灶台是长方型的，在灶台上有一大一小两口铁锅，每口铁锅上都有一个对应的木质锅盖。大锅是用来煮饭烧粥的，小锅则是用来做菜的，这两口铁锅有专用的灶肚来烧火加热。在大小两口铁锅后有一堵竖墙叫灶壁。灶壁的后面就是灶塘了。在大小两锅之间靠近灶壁处还有一口很小的铁锅，叫汤罐。在汤罐旁边备有用来洗涮大小两口铁锅的竹丝洗帚。汤罐没有专用的锅盖，它的盖就是广勺。广勺是舀水用的，它的底是黄铜做的，柄是木制的。汤罐没有专门的灶肚，里面的水只能靠旁边大小两个灶肚里的余火温热，成了温吞水。这些水一般都是用来洗碗涮锅的。汤罐正后方的灶壁上有一个拳头大小的洞，洞口靠近灶塘的一端嵌了块玻璃，这是方便在灶塘烧火的人看锅里有没有冒热气。在小锅上方约有四十多厘米处的灶壁上有一块壁龛，是用来放油盐味精等调味品的。再上面就是灶山了，灶山看起来和亭子差不多，是灶王爷的“办事处”。到每年的特定时候，这里要供奉灶王爷的纸像，平时这里一直是空着的。在灶山前上方的灶壁上有一大片空白处，考究些的农家会在此绘上灶画，都是些五谷丰登、金鸡报晓等吉祥主题的画。灶壁的顶端是连着烟囱的。灶塘是放置柴草和烧火的地方。灶塘里有四个排列整齐像口一样的东西，上面两个宽大些，下面两个较窄长。较窄长的两个就在宽大些两个的正下方，中间用四根相隔一定间距的铁杆隔开。上面两个宽大些的口就是灶肚，是把柴草放进去烧火的，分别对应灶台上的大小两口铁锅。下面两个较窄长的口是用来积灰的。在烧火的过程中，当灶肚中的柴草灰多的时候，人们就用火钳（江南俗语）把柴草灰拨到下面去，这样利于空气流通，使柴草烧得更旺盛，否则会冒出烟来呛人。在上面两个灶肚的中间有个小的空格，是用来放置火柴的。烧火用的柴草可以打成“P”型的草把，这样不仅耐烧还能保持灶塘的整洁。当草把烧得快灭掉时，看上去就如烧熟的大虾，有趣极了。 农家灶头的大锅又叫饭镬，在饭镬里煮的米饭特别美味。因为饭镬里可以烧出香喷喷的饭粢（锅巴），这是现在用电饭煲煮饭烧不出来的美食。这饭粢既香又脆，让人回味无穷。不过要烧出饭粢来需要掌握火候。饭煮熟后，隔个5分钟左右，要进行“报饭镬”，就是再加柴草烧饭。此时一般只要再烧两个草把就可以了，顿时饭粢的香味就飘出来了。多烧的话饭就焦了，饭粢也就不能吃了。 农家灶头的小锅是用来做各种美味佳肴的。爆炒煎炸，荤素搭配，色香味俱全。农家的菜是最接地气的，鸡、鸭、鹅是农户们散养的，每到逢年过节，还要杀猪宰羊。鱼和虾都是在村里一条叫石头浜的河里捕捉的，春夏之交时还有鲜嫩的螺蛳。更有农户自家种植的无公害蔬菜，每个季节都有不同的品种。随着一阵阵油锅的爆响，农户们不停地翻炒着锅子里的食材，空气里不时地飘来引人垂涎欲滴的香味。 每到过年的时候，农家灶头上就更忙了。每户农家人都要蒸糕。蒸糕寓意着“蒸蒸日上”，就如农家人的日子越过越好一样。蒸糕的工具叫屉笼，竹制的。屉笼的底是用有一定间距的竹片做的，这样便于蒸汽透上来。蒸糕时农户们把屉笼放在大锅上，在屉笼的底部铺上一块纱布，粉料就倒在纱布上。事先在大锅里加上水，等锅里的水一开，蒸汽就会慢慢把粉料变成糕了。蒸糕先要旺火烧水，待水烧开后要用文火慢慢蒸，不然糕熟不透，中间还有生的粉料。蒸糕不熟是很犯忌的，大人们在蒸糕前总要嘱咐孩子们不能乱说话，搞得神秘兮兮的。屉笼不仅可以用来蒸糕，还可以用来蒸菜。到了寒冬时节，农家人都会蒸菜。菜是农户们事先烧配好的半成品，盛在碗里放入屉笼里，盖上锅盖，慢慢地蒸着。屋外刮着呼呼的北风，飘着鹅毛般的大雪，而人们在屋里吃着热气腾腾的蒸菜，真是惬意极了。在农村，有一道蒸菜是农家人的传统菜，叫“三鲜汤”，其实这菜是有好多“鲜”的。农户们在碗底铺上切好的大白菜，在大白菜上分别放走油肉片、蛋卷块、鸡块、爆鱼块、冬笋片等，围成一个圆形，再浇上鸡汤，放入屉笼里一蒸，极其美味。 每年的腊月二十四，农家人吃完晚饭后都要送灶，就是送灶王爷到玉帝那作“年终汇报”。据说灶王爷是玉帝派到每家每户常驻的监督员。这时人们就要在灶山里放入灶王爷的纸像，在灶山前点上香烛，供上麦芽糖、汤圆、糖瓜等甜食，供奉灶王爷享用。等香烛燃尽时，将灶王爷的纸像拿到门外场地上焚化，再化点纸元宝充作灶王爷的车马费，这就是送灶。所谓“吃甜甜，说好话”，人们给灶王爷吃了这些甜食，是讨好灶王爷的意思，让他上天作汇报时多说些好话。灶王爷回任的日子是正月十五，同样要点香烛供奉点吃的，这是接灶。这些都是江南农户人家的风俗传统。 俗话说“夏淘米来冬烧火”。冬天，在灶塘里烧火是件美事，因为可以取暖。不过在烧火前，我们先要用火钳在灶肚里左右轻拍几下，有时会有猫睡在灶肚里取暖，称为“孵灶塘”。在寒冷的冬季里，农家人常常用脚炉来烘脚。脚炉是用黄铜做的，外形圆而稍扁，有提梁，盖上有许多小孔。农村大妈们在脚炉里先放些木屑或砻糠铺底，再用火钳在灶肚里夹些燃尽未尽的柴草放进去，盖好带孔的铜盖就可以了。闲暇时，她们围坐在脚炉旁，有的在织毛衣，有的在做布鞋，有的在补衣服，还时不时地聊聊家常，说说笑笑，一派和和美美的景象。 现在，随着燃气灶的普遍使用，农家灶头在我们的生活中逐渐地消失了，可我还会不时地想起那尝遍了人间烟火味的灶头。在我的记忆里，灶头前大人们忙碌的身影，灶塘里那个烧火烧得满脸通红的小孩，一幕幕，依旧是那么清晰。 |
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