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近日，有酒友看过往期《特曲酒、头曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒，原来这么区分》，问曲对酒影响如此之大，酒曲是如何影响酒的香型呢?那么我们就说道说道它们二者的关系。 都说“曲为酒的骨”，曲的用料，曲的制作工艺，深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有诸多种类，但对于酒香型作用最为明显的就是大曲。要说影响，在了解影响前，就需要了解大曲。
大曲脱胎于麦曲，在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲，一般而言，大曲，形体较大，以豌豆，小麦和大麦，豌豆在原料中占30%-50%，各地的配比也各有不同。 大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。 不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。 中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。 高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。 超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。 酒曲的制作时的曲温对有影响，以酱香，浓香，特香，清香，四种香型酒曲为例，在如下几方面的理化性质上，同样影响酒的香型。 水分 不同香型酒曲，所含水分不同，大曲贮存时间越长，成曲水分含量越多，酒曲的发酵度越高。酒曲中水分含量一次为特香型曲>清香型曲>浓香型曲>酱香型曲，但由于部分香型酒曲存在重叠，所以酒曲中的水份含量(游离水)的作用有限。 酸度 酒曲中的酸来自于产酸微生物在酒曲中的新陈代谢，主要是醋酸、乳酸与脂肪的降解，生成脂肪酸;蛋白质、脂肪与淀粉降解，进入三羧酸循环系统，形成各类酸类物质，大曲中的酸度大小，也可定性反映出大曲复合曲香的强弱程度。整体酸度一次为酱香型>特香型>浓香型>清香型。 酯化力 酒曲的酯化力与酒中的乙酸乙酯，丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等风味成分的生成有密切关系。在这些物质的共同作用下，酒就有了酸甜苦涩各种风味。不同的风味物质含量不同，口感上千差万别，在香型上也有了各自的区分。在这四种酒曲中，特香型酒曲的酯化力最高，依次为浓香型>清香型>酱香型。 不同的酒曲的酿造出的酒，风味万千，尽管有部分大曲，曲料相同，但是制作的工艺，制作时曲温的不同，所酿造出的酒，也是千差万别。事实上，曲料的制作同样的重要，不同曲料原料地制作出的酒曲，酿造出的酒，风味也会有差别。 |
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