原文: 调剂须知 调剂之法,相物而施。 有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者; 有物太腻,要用油先炙者; 有气太腥,要用醋先喷者; 有取鲜必用冰糖者; 有以干燥者为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也; 有以汤多为贵者,使其味溢于外,轻浮之物是也。 小鱼白话解读: 调味的须知 调和五味的方法,是根据不同的食材而辩证施治的。 有些需要放酒,和水一起用(比如红烧肉),有些只用酒而不用水(比如啤酒鸭),有些只用水不用酒; 比如醉虾只用花雕酒泡虾无需水,只用水的比如银耳汤、白粥等清淡味甜的食物。 也有盐和酱(可以是酱油或酱料)一起用的,也有只用酱不用盐的(比如酱油肉、杜婆鸡、三杯鸡),也有只用盐不用酱的(盐焗鸡,盐水虾等),一般来说本味鲜,无异味,无腥臊的只用盐就很好;有膻味、臊味的用酱可以压住异味,还可以增香,提高食欲,比如红烧羊肉,酱牛肉等); 有些食材太滋腻,需要先用烈油爆过才可口,比如肉皮、蹄筋、鱼肚、鸡皮、芝麻汤圆等,油炸过食材以后就变得或酥脆、或松软、或软糯、或香酥。 有些食材太过腥气,需要先喷些醋取腥味,比如鳝鱼、泥鳅、田螺等。 有些食材要想烧得好吃,增加鲜美度,就必须加些冰糖,比如红烧肉、冰糖甲鱼、冰糖肘子等; 有些食材却是以干燥的为珍贵,比如香菇、紫菜、这些东西鲜的时候反而香气很淡,干制以后香气浓郁,这是因为它的味道经过干制以后,香氛转化和渗透到内部组织里面,就像煎炒腊肉一样,能把食物的内层的香气逼出来。 有些食材需要通过足量的汤水、足时的熬制才显得珍贵,(比如火腿、干贝、腊鸭等)这样材料的鲜味就溶入汤中,香气漂浮在外,这些食材的精华,就只能体现在轻浮的香气和鲜美的汤汁。 扩展评论:
其实关于调味这一段,写得非常简单,虽基础味只有五味(酸、甜、苦、辣、咸), 然细微变化之后,可以演变出万千滋味。 烹调之道,烹就是火候,调就是调味。 味道是一个菜的灵魂,五色、五味、五行、入五脏; 按小鱼的从厨经历和体会,味道的产生又分为以下几种: 1 本味 (比如白水煮玉米棒子,就是本味) 2 3 提味、(盐水鸡,鸡的本味够鲜,加盐后更鲜美,这就是提味,把本味提到一个高度) 4 去味、(去掉不好的味道,比如去腥,去苦、去涩等初加工方法,飞水、油炸、盐腌等方法,油炸茄子是要去掉多余的水分,利于进味,其实水气也是一个要去除的味,有水气,其他调料难以进到食材里) 5 减味、 (减去过于浓的味道,比如蜜汁火腿,要减去咸味再以蜂蜜蒸之,咸鱼、干虾、等干货都需要减味) 6 加味、 (就是加一味,比如蒜蓉青菜,就是给青菜加一个蒜香味,) 7 借味、 8 补味 、(补充食物本身有,但缺乏的味,比如冰冻肉类不够鲜,烧的时候放味精增鲜,就是补味,冬天的 9 复合味 我们今天吃的菜很大 一部分都是复合味,比如红烧排骨,当然借味也很多,比如土豆烧牛肉。 |
|
来自: 贝尔的小书房 > 《小鱼解读随园食单》