卤水香料的用量比例

卤菜中香料是直接决定香味和口感的重要因素，对于很多刚接触卤菜的朋友而言，如何根据不同食材进行香料搭配成了第一难点，看到香料配置的复杂性很多朋友打退堂鼓放弃了，其实需要组合一款适合自己的香料配方也不难，只需我们平时多去了解和学习各种香料的特性和作用即可，了解香料特性和作用后那么我如何去进行自由搭配？

香料和食材的比例怎么计算

卤水香料实际上是根据卤水或者卤制食材来制定它的使用比例，香料少了香味不足遮盖不了食材的腥味，多了则会出现药味掩盖了食材本身肉香味，卤水和香料以2%--5%进行计算，卤制食材和香料以1%-2%的比例进行计算，

组合香料配方设立基础香料需满足的条件

一、那些是祛异效果突出的香料

二、那些是增香效果明显的香料

三、那么香料具有赋味的功效

常见的香料基础配方：

一、传统香味型：八角 山奈 肉蔻 砂仁

二、卤牛肉香料：八角 砂仁 草果 香叶

肉蔻

三、麻辣型：辣椒 花椒 八角 毕波

不管如何去搭配和组合我们都应该遵循中医的“君、臣、佐、使”，所有的香料都属于中草药如果不遵循这一原则，这组配方是不可行的，什么是“君、臣、佐使”简单概述就是：君料在一组配方中量是最大的，其他都是臣料、佐使料作为辅助料，主要起去腥、增香的作用，像丁香、毕波这些味道比较霸道的香料用量一定要慎用的，

有了基础配方后根据食材本身的特性加入一些增香去腥的辅助香料，这组配方就算完成了。