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为什么西贝五年四次更名，花费1亿多元，最后回归原点“西贝莜面村”，营业额由5亿突飞猛进到21亿？ 为什么豫菜品牌“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”后名声大噪，12年共计卖出大鲤鱼350万条？ 为什么徽乡肴更名为“杨记兴臭鳜鱼”跻身为餐饮网红，一道臭鳜鱼就占了销售额50%，毛利妥妥地提高了17%？ 餐饮大而全的经营模式已经Out，现在讲求细分、聚焦和瘦身，走专业精细化路线。在顾客心中，一旦黄河大鲤鱼=阿五，阿五=黄河大鲤鱼，臭鳜鱼=杨记兴，杨记兴=臭鳜鱼，就说明它们定位成功了——餐厅名=品牌。
数月前，“杨记兴臭鳜鱼”创始人杨金祥先生来到“幸福餐饮人”进行慕课分享，精彩讲解了他的致胜法宝——菜单革命（直播链接：汉源慕课：餐饮大咖教你如何做一个“高大上”的餐饮品牌？）。 2002年，厨师出身的杨金祥到北京打拼，开了一家小饭馆，生意惨淡被迫倒闭，想转让店铺却苦于无人接手，于是继续留在北京辗转做餐饮。 在2011年，开了一家1000平米的大店——徽乡肴，定位为徽菜馆。菜品多成本高（有200多道菜），再加上没有系统管理，导致生意每况愈下，亏损速度为8万/月。 至此，创业十年，多以失败告终。 “做的不好，就果断放弃”。2013年8月生意处于崩溃边缘，他和朋友在谈论餐饮特色时灵感突发，决定做单品爆款路线，改名为“杨记兴臭鳜鱼”（杨：创始人的姓；兴：兴旺）。 为什么将“臭鳜鱼”当做核心单品？ “任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智”。在徽菜中，臭鳜鱼是具有代表性的菜品，有其他鱼类无法替代的优势，如它可以在冷冻环境下保存半年以上，且不变质。 同时，经过《舌尖上的中国》的推广而深入人心，让“臭鳜鱼”一时名声大噪。 下面是“杨记兴臭鳜鱼”做菜单差异化的几个重要迭代↓ 2013年9月，走上了菜单革命之路，几乎每6到8个月就更新迭代一次。 从徽菜入手，打造单品，全面更新。他一举将原有“徽乡肴”菜单从200多道“砍”到128道，将“臭鳜鱼”作为招牌菜——精选安徽当地的肥美鳜鱼，使用木桶腌制自然发酵，严格把控用盐比例和腌制时间，0添加剂。 --杨记兴的“臭鳜鱼”究竟火到什么程度？ --以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多条，几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。 2014年5月，重点围绕单品进行开发，从120多道到78道进行菜单优化，保障菜品少而好。也正是从这时开始，杨金祥开始重视品牌VI设计，花了三万重塑品牌logo。让优化后的标志，更富含了品牌文化。 2014年11月，减到58道历经8个月，杨金祥表示，“明显尝到了甜头”。“刚开始顾客对菜单精简提出了异议，但是整体品质提高了，顾客自然也没有什么不满了”。 菜品减少，促使管控更加张弛有度，采购成本更降低，餐厅毛利率从50%提升到了67%，同时厨师更专注于某几道重点菜品，则越做越好越精，保证招牌产品的品质稳定，并不断提升。
至此，招牌菜臭鳜鱼已经“傲娇”地提了三次价，从108到158元，但点菜率仍居高不下，占了店里销售额的35%。其他3大特色和10大必点菜大约占了30%。 杨金祥这样解释，“当成本降低，销量上去，利润增加以后，餐厅会想办法提升菜品口味，从器皿、包装等各方面细节提升出品，同时把环境、服务体验做得更优。涨价，是以各方面质量提升为基础的，因此它是有理由的且能被顾客所接受的”。 到2016年8月，已经用了三年时间，还是聚焦在38道，届时臭鳜鱼这道菜已经占了店里销售额的50%！ 因为顾客偏好一种品类只点一样，因此菜单类鱼品种都砍掉了。让十几道主菜，随便点，都能成为一个很好的搭配。 每道菜都是不重复的单品。菜单品种少，更讲究科学搭配菜单组合，如荤素搭配等；原料采购、加工、运输等环节把控好，在保证供应链正常的情况下再上菜谱。
▲今年8月登上《今日中国》杂志 最新的菜单将于今年年底公布。至今，“杨记兴臭鳜鱼”在北京已是颇有名气的徽菜馆，还立志将徽菜文化发扬光大。 每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升！ 杨记兴今天的成绩，与菜单的大胆优化是分不开的。菜单革命无疑是它“咸鱼翻身”、跻身网红的关键举措。
例如，西贝一直有这样的美食承诺——“闭着眼睛点，道道都好吃”、它将菜单由100多道减到45道内，以确保每道都好吃；“不合口味退or换”，让顾客来选择好不好吃，哪些菜可以上菜单。
究竟是走大而全，还是单品爆款的线路？ 这主要是看对爆品的掌控力。单品也要考虑受众群体与认知，最好是符合“双A产品”的标准。有了产品才能记住品牌，加深顾客对品牌的印象。
▲比如让巴奴火锅喊出“服务不是巴奴的特色，毛肚才是”口号的黑毛肚。 二、单品店，如何制定产品流程和标准？
想要一个产品带动品牌的维度提升，就要对臭鳜鱼进行包装和差异化，保障产品供应链系统。 菜品在200多道时，无论哪个流程都相当繁杂，不可控因素过多。精简菜品后，厨师、一线操作工等更快上手。此外，杨记兴还建立了培训体系和奖励机制，对厨师长等设立绩效工资等，因此管理层员工流失率很低。
“杨记兴臭鳜鱼”更重要的一个机制是： 针对400平米的店，将厨房分为六个档口，每个档口规定了加工品种，根据员工特长分配其到擅长的档口。比如一号口两个人就只做一道菜，从加工到上桌。把38道菜分给六个档口，周而复始地做，让员工“熟能生巧”。 此外，厨房主管不上灶台，但必须熟悉所有的档口，起到监督的作用。厨房的操作动线也做了重新规划，选用设备安全可靠，让员工操作更安全。“我们的要求是半个小时内上齐所有的菜，若超出了半个小时，消费者下次来点这道菜享受半价；如果按照正常流程走，却超出上菜时间，服务员将受到惩罚”。 三、单品店，环境设计如何升级 如何把店面做成独一无二的风格，让人一看到店面就联想到你的品牌？
杨金祥讲道，“杨记兴要带给顾客超高性价比的体验，就必须要不断优化系统。人均100元的定位，从产品结构、店面形象、服务质量等都要高度匹配”。
“如果每个超级品类就是一座城池，那你的城池在哪？” Finally，幸福君给大家献上“杨记兴臭鳜鱼”的独特制法，快来舔屏吧↓ |
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来自： Sloamarillo > 《管理方法》
