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北京历史上一直是一个物产丰饶的美食之城，尤其是民国时代，很多文豪作家同时也是美食家，他们留下了不少关于北京美食的记载，甚至连鲁迅日记中都数十次提及京城八大楼等著名饭馆，至于老舍、梁实秋、张恨水等等更是不吝笔墨描述。在抗日战争之前的北平黄金年代，教授作家们的工资非常高，所以有这种闲情雅致，到了抗战胜利之后，教授的工资就远不如民国初年，再加上当时通货膨胀严重，所以生活水平直线下降，八大堂、八大楼这些高大上的地方根本去不起，只能去街头小饭铺。  季羡林 季羡林在文章中回忆了当时在北京的生活情况。1946年深秋，他从海外归来，在北京大学任教，手头并不宽裕的他，常去北大红楼对面的一个小饭铺里吃饭。饭铺极为狭窄，只有四五张桌子。不过，老板手艺极高，待客又特别和气，好多北大的教员都到那里去吃饭。 季羡林有时还会坐到红楼前马路旁的长条板凳上，同“引车卖浆者流”挤在一起，在小摊子上喝一碗豆腐脑，吃两个火烧。季羡林自嘲是天生的“土包子”，虽留洋十余年，而“土”性难改。季羡林说道，“以大学教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街头饭摊的长板凳上却又怡然自得，旁人谓之斯文扫地，我则称之源于天性。是是非非，由别人去钻研讨论吧。” 对季羡林来说，北平是个魂牵梦萦的地方，1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉是季羡林的最爱。  虽然囊中羞涩，但是即使是季羡林这样的穷教授，隔三差五吃顿涮羊肉还是可以做到的，这说明当时在北京涮羊肉并不贵，是典型的平民美食。北京的老传统是从每年的农历八月十五开始，涮羊肉和月饼同时登上餐桌，入秋开始吃羊肉，是因为秋季的羊肉最鲜美，羊肉温热，最适合进补，这羊肉一涮，就到了来年的端午节，当冷水里泡着的粽子登场的时候，才是羊肉退席的时候，所以北京人享用涮羊肉有大半年的时光。  清末民国时期，四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯，或在门前放置一个很大的“涮”字招牌，秋风一起，满街“涮”字，成为老北京独特的景观。 旧京时前门外肉市的“正阳楼”曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上，成为京城著名涮肉馆，据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。掌柜丁德山是一个商业奇才，上世纪三四十年代，东来顺迅速崛起，据东来顺上世纪30年代一些年份的帐面记载，“每年入秋后铛爆羊肉、炙子烤羊肉、火锅涮羊肉开始上市，到正月旺季结束，一个季节销出的羊肉片均在十万斤以上。”这是什么概念？现在4两一盘，相当于卖出25万盘羊肉。1942年，东来顺在京城最大的竞争对手正阳楼倒闭，东来顺就成为北京首屈一指的涮肉馆了。成了京城排第一的涮肉馆子。  旧时讲究的涮肉馆，一定要用内蒙古锡盟地区西坞镇的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位，要求切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，还能隐约透出青花瓷的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。 季羡林在日记中多次提到吃涮羊肉，并大加赞美。9月24日，他在日记中写道：“到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”  当时，东安市场的东来顺冠绝京城，但这样有名的馆子并不拒绝贩夫走卒，甚至专门安排他们在一楼就餐。自一楼增设了火锅以后，普通百姓都以在东来顺一“涮”为快事而津津乐道。一楼的火锅叫做“大众火锅”，也“叫共和锅”，不是烧木炭，而是烧煤，中心是火筒，火锅的锅口相当个小圆桌，中间用隔板隔出若干个单格，锅底免费，不设板凳，顾客可以站着吃。由于隔板是活动的，底汤是共享的，买不起肉片的就可以买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐，就着别人涮羊肉的肉汤解解馋。 可以说，涮羊肉是真正属于老百姓的，直到今天依然是北京人最热爱的美食之一。如今寒风渐起，让我们涮起来吧！ |
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