一入吃门深似海， 从此美食是亲人。 中国文化核心之一便是“食”， 人们更是爱吃、会吃。 远至湖北三千里， 近到江南十六州， 到处都有自己的特色菜肴。 当初陈晓卿的《舌尖上的中国》， 一度成为无数人的下饭剧， 间接拉动了旅游和夜宵的增长。 堪称“第一吃货”的他， 这次又带来一部： 《风味原产地·潮汕》 没有横跨南北，东奔西走， 将舌头与镜头，全部对准了“潮汕”。 外地人对潮汕的了解， 大多都是潮汕牛肉火锅。 潮汕人喜食牛肉， 老饕们只要尝一口， 就知道这是牛哪个部位。 牛后腿上的肉， 鲜嫩而量多，瘦中带肥， 最好的方法是厚切， 这样才能将浓厚的肉汁牢牢锁住。 牛肩胛部的匙柄， 有两条贯穿的筋脉， 脂肪含量少， 口感上佳，柔软弹牙。 最稀有美味的是脖仁， 位于牛脖突起处， 脂肪含量极多， 分解出来后还要冷冻保存。 凝固的脂肪和瘦肉均匀分布， 肥瘦相宜，肉脂分离。 涮好后，肥嫩而有嚼头。
不同部位有不同涮法。 比如牛腿键肉中的五花趾部分， 要薄切到只有一毫米， 在80度的清汤中涮， 只要三起三落， 筋脉就会收缩，肉片缩聚变皱， 此时口感最佳，爽脆又不乏韧度。 筋脉与脂肪丰富的胸口捞， 要涮三分钟， 等到筋脉脆软，脂肪分解时， 趁热捞而食之， 佐之以沙茶酱， 爽脆而不腻口，人间美味。
当然，这一切的前提， 就是一个好的潮汕解牛师。 厨师磨刀霍霍的样子， 自带一种磅礴气势： 只要是牛， 就算是牛魔王也照切不误。
食不厌精，脍不厌细， 潮汕在吃牛肉这件事上， 将这句话表现的淋漓尽致。 除了火锅， 潮汕牛肉丸也是不得不尝的美味。
牛肉丸粿条汤， 是汕头早餐中的一大王者。 和牛肉火锅这个后辈比起来， 拥有一百年历史的牛肉丸， 才能称得上老潮汕的代表。
不同于其他地方的丸子， 潮汕牛肉丸口感极其细腻， 咀嚼起来弹性十足， 而这背后是无穷的耐心和体力。 做一次牛肉丸耗费的精气神， 不亚于打一套拳。
在成为一颗合格的丸子之前， 牛肉要先经历千万次击打， 力度不能大，亦不能小。 这种人工打出来的肉糜， 是机器无法比拟的。 对于爱吃之人来说， 机器做的丸子没有灵魂！
师傅们用到的方形锤刀， 是捶打牛肉专用的器具。 重3斤，宽4厘米， 横截面平滑敞亮， 能瞬间将牛肉的肌肉纤维打散， 这也是肉糜细致的关键。
有了这种武器， 牛肉中的细胞也难逃被击碎的命运， 里面的蛋白质都会流出来。 一般需要持续30分钟， 力量均匀的击打， 才能得到合格的肉糜。 中间稍有耽搁， 就会导致水分流失，肉不成糜。
捶打的时候， 还要及时挑除混在其中的筋膜， 以免影响细腻柔韧的口感。
所以只有潮汕牛肉丸， 才能有无与伦比的弹性， 以及从里到外都十分细腻的肌理。
也正是因为这种高强度的工作， 常年手工制作牛肉丸的师傅， 胳膊肌肉会非常发达， 但手指甲会因为常年握方锤刀， 而停止生长。
其实牛肉系列， 只是潮汕菜较为有名的部分， 还有很多让人垂涎欲滴的美食。 比如卤鹅。
不同于粤式卤水的大甜大咸， 以及川式卤水的五香微辣， 潮汕卤水讲究的是鲜香浓郁， 吃完之后再回味， 还有甘甜沁入心脾。
对于卤水， 不同店家有着自己的追求。 有的讲究用料， 比如八角一定要广西防城港的， 草果要是云南腾冲的， 花椒必须是陕西韩城产的 …… 每种香料都取用最地道的产地。
有的则是坚持传统手艺， 用陈年卤汤做味引。 潮汕卤水中， 有一味独特的配料是南姜， 尝起来辣中带甜， 带来一种别样的香气。
做卤鹅用的是当地狮头鹅， 个大肉糙， 不适合其他烹饪方式， 唯独用它做出来的卤鹅， 让人过嘴难忘。 适时将鹅放入卤汤中， 先慢火煮20分钟，再转大火， 卤味便会侵入鹅肉每一个空隙。
就这样高温浓汤熬煮一个小时， 出锅后再悬挂15分钟， 等肉质收缩紧致， 然后切好装盘， 少许撒一些卤水。 酱汁沿鹅肉纹理缓缓下滑， 有的缓缓渗入鹅肉中， 让人顿时胃口大开。
用筷子夹住鹅皮， 轻轻一撕，皮肉分离， 还有脆脆的嘎吱声， 鹅肉还没有入嘴， 口水已经分泌出来。
而且这锅卤水熬过鹅后， 里面有着丰富的油脂， 用来调制其他卤味再合适不过。 比如鹅肠、鸡蛋、猪耳， 各有风味。
俗话说靠山吃山，靠水吃水。 靠近海的潮汕， 当然不可能错过鱼， 而其中有代表性的便是鱼饭。
这是汕头一道特色风味， 原料其实很简单， 一是新鲜海鱼，二是海盐， 再无其他。 但越简单，越不简单。
大部分鱼都可以拿来做鱼饭， 哪怕是因为肉糙腥气重， 而被多处嫌弃的巴浪鱼， 一样可以变成美味。 食材没有好坏之分， 厨师才有高低之别。
鱼甚至不需要去鳞剖肚， 直接扔进盐水中先浸泡20分钟， 然后摆到竹筐里即可。 竹筐基本都是丰顺产的， 那里有成片的竹林， 竹子的品质上佳。 竹子的清香， 一定程度上可以缓和鱼腥味儿。
摆放的规则是： 一层盐，一层鱼， 条条相叠，层层相错。 不同鱼有着不同摆法， 核心是既要美观， 又要保证蒸煮时受热均匀。
盐要用海盐， 浓度合适的盐水， 能析出鱼里面多余的水分， 起到收缩肉质的作用。
摆放好后， 连通竹筐一同进锅烹煮。 等到盐分全部渗入， 鱼肉就会变得无比鲜美。
出锅后自然摊晾， 竹筐上的空洞， 使得风可以均匀地吹过鱼皮， 干得更加通透， 鱼皮自然也会紧致。
筷子轻轻在鱼皮上一滑， 便有了裂缝， 鱼肉诱人的粉红色露了出来， 浓厚的油脂以及香气， 迫不及待地流了出来。 让人垂涎三尺。
撕下鱼肉， 不时发出“刺啦”的响声， 那是非常细致的鱼肉， 断开时才会有的声音。
这道菜当初诞生， 是渔民为了吃饭方便而发明的， 现在已经成为众人喜爱的美食。 种类自然愈加丰富， 如今所有用盐水煮出来的海鲜类食物， 都被统称为鱼饭。
然而上面这些， 仅仅是潮汕美食的冰山一角。 突然明白几个潮汕朋友， 为什么总说外面没有正宗的潮汕菜。 无论是酒店做海鲜的大厨， 还是街边做牛肉丸的老板， 其实拉开差距的并不是食材， 而是那份为了追求最佳味道， 永远倾尽全力， 做好一事的匠心。 （本文图片、资料来源： |
|
|
