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谢谢悟空邀请。大概看了前面同仁的回答，大家基本保持了一个共同的认识就是，不管吊什么汤，原汁原味，本位最好。要突出“鲜”。 什么是吊汤？吊汤就是制汤，就是把鸡、鸭、肉及动物骨骼等富含蛋白质、脂肪、无机盐的原料放人水锅中加热煮制以提取鲜汤的方法。 吊汤三原则汤是烹调中常用的鲜味调味品，“鲜、香、营养”是汤的三要素，缺一不可，特别是对于高级汤菜，如清汤燕窝、奶汤鱼肚等，汤的质量具有决定性作用。 汤的分类根据制汤时选料和汤的外观特点，可分为毛汤、奶汤、清汤、素汤四大类。 毛汤即常用动物性原料的“下脚料”(鱼头、猪皮、骨骼等)在水锅中煮制而成，汤味鲜香(一般不加调味品)，但含有杂质(骨渣、肉粒等)，多用于中、低档汤菜或作增香提鲜的调味品。 奶汤常用鸡、猪骨、猪皮、鱼骨、鱼头等在水锅中大火煮制而成，汤鲜香，富有营养，浓白如奶，主要用于高级奶汤菜或高档的烧、扒、烩、炒类菜肴。 清汤即在一般鸡汤的基础上再用鸡茸和猪里脊肉“扫汤”(除去汤中的杂质及细小微粒)，最后经净纱布过滤而成，汤鲜香，富有营养，清澈透亮，看似开水，主要用于高级清汤菜或某些干货原料的涨发。 素汤是选用植物性原料如豆芽、冬笋、口蘑、冬菇等鲜味原料在水中煮制而成，多用于素菜制作。 如何吊好汤制汤首先须选料准确，要根据各种汤的特点，一般要求用料新鲜、鲜味好、异味轻，不宜选用加工制品(罐头、腌制品、腊制品等);同时要加工精细，即制汤的原料均需洗净和焯水处理,原料宜冷水下锅， 且掌握好用料和水的比例，此外要正确掌握火候，一般制汤加热时间较长，但火力有大有小，奶汤宜用大火，清汤宜用小火。 就说这么多，大家一起说说各自意见看法。请指正。 |
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