前面高赞数的回答,应该是对炸酱面有什么误解吧!都说了怎么做比较好吃,竟然把“小碗干炸儿”(以前北京人对炸酱面的爱称)的灵魂弄丢了,没说该怎用哪种酱?该怎么“炸酱”?要是家庭做法,当然可以随意做,自己喜欢就行,那么当我没说。只是要想好吃,还是得按照传统的方法才地道啊! 说炸酱面难做吧,也不至于,重点在细节!如: 1、炸酱的食材:多数人范了一个错误,用里脊肉切丁,当作炸酱食材。更有甚者为了偷懒,直接用肉末代替了,以上都是错误的。正确的食材是“五花肉”,五花肉!而且肥瘦比例是6:4,个人认为炸酱得油脂多点才够味道,酱香才突出。 2、炸酱的配料:有两种必不可少的,甜面酱和黄酱。之间的比例是1:1,不过最好是1:2,因为黄酱多点更香,况且不用放盐,咸香度刚刚好。好像有点啰嗦了,暂时打住,好了进入实练教程。 炸酱面的做法第一步:五花肉切成指甲盖大小丁状,你要是切成条状也好,哪种容易选哪种。顺手剁点蒜末、姜末、大葱末,讲究的人则要加干辣椒,青尖椒圈和洋葱丝。 第二步:要准备个空碗用来调酱,放入甜面酱和黄酱,比例就按照前面说了做。另外补充两点:①用六居牌的酱,不为什么,好用啊! ②加入清水把酱搅拌泄开,具体什么程度呢?比上浆的面糊稀点,用勺子舀起能倾泄而下,如下图。 第三步:炸酱,步入高潮阶段了。煸炒肉丁前,放多些花生油,对的,花生油!不要用其它植物油,否则没有那种感觉,不够醇香。接着,肉丁炸出油,放入切好的配料煸香,再倒入调好的酱,沸腾后转小火咕嘟一分钟左右。
第四步:煮面就不必多讲了,用手工切面和抻面都行,不会擀面的朋友,去市场上买现成的。 煮熟捞出沥干水分装碗,搁上自己喜欢配菜,常规的有:黄瓜丝,心里美丝,或者熟牙菜、熟豇豆、熟香椿芽等。 佘小厨(完) |
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