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我这里有一份广东烧鸭的配方可以分享一下。 第一：调味料配方 按1kg光鸭计算。精盐18g、白砂糖5g，生抽酱油15g，汾酒1g、芝麻酱4g、葱白2g、蒜蓉2g、五香粉2g。当然，调料可以根据自己当地的口味来适当改变。 第二：原料处理 鸭子应选用2-2.5kg左右的活鸭。宰杀干净后，在鸭颈背上开一切口然后进行打气，使空气充满脂肪和结缔组织之间，减少水分蒸发的同时也能定型。打气后，在肛门上方开一直口，取出内脏后清洗干净。 第三：入料着色 将准备好的调味料放入鸭的腹腔内，然后用铜针缝合肛门处切口，之后将鸭倒挂，用100℃的开水淋其全身，这样做可以让鸭表皮的毛孔收缩，减少烤制过程中的脂肪流失，烧烤后产生酥脆感。烫好皮后用麦芽糖水溶液浇淋鸭身，使烤制后的鸭全身颜色枣红，增强脆性。 第四：晾皮烤制 处理好后的鸭坯在通风处晾干表皮，表皮晾干之后就可以进炉烤制了。烤制温度应该在200-220℃，烤制时间在25-30分钟。广东烧鸭就宣告完成了。 |
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