|
锡纸花甲粉无论在小摊还是开店的，都卖的十分火热，食客尝一下都会说香、鲜、麻、辣、爽，几乎会时常光顾的。不要觉得这款小吃多难，很简单的，掌握好配方的比例放材料，你做出来的不好吃都难。  锡纸花甲粉做法大致流程是处理食材-熬制高汤-红油制作-辣椒油制作-蒜蓉酱制作-香辣酱制作-准备锡纸碗-放食材高汤配料-煎制-出成品。 一、高汤的调制 每个人的高汤制作都不一样，有人用猪骨，有人用鸡架子，也有人的做法更为独特，要加鲫鱼，所以下面这款底汤制作方法仅供参考。 以20斤汤为例 1、把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右冲洗干净，在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。 2、准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水，开大火冷水放入鸡架，烧开后用勺撇去杂质及泡沫，然后放入大葱段30克、老姜片30克，然后改用小火，熬1.5小时。 3、熬1.5小时后，把香料包（配比如下）放入锅中小火再熬30分钟，香料包的配比（八角30克，桂皮30克，草果24克，小茴香24克，良姜24克，香砂16克，香叶8克，丁香20粒）用纱袋把大料装在一起。 4、在熬好的汤中（大概20斤）加入：盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克，排骨王20克，把熬好的汤中的所以料全部捞出。香料包取出放冰箱，可以用3次，其它材料捞出丢掉。剩下的就是高汤。  二、红油的制作 香辣酱配料：菜籽油800克，豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱末、姜末、蒜蓉各30克。 菜籽油烧热，洋葱、姜末、蒜蓉煸香，再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右，根据材料的量时间不同。 注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。 三、辣椒油制作： 所需香料：干红辣椒面20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。 制作步骤：将上述香料泡20分钟洗净，晾干，备用。把菜籽油800克烧热，放入转备好的芹菜段、香菜段、姜片、蒜片、葱段、榨干后捞出，豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料榨干捞出。最后将香油中倒入辣椒面中，加入白芝麻，制作成辣椒油。  四、蒜蓉酱制作： 油烧制4成热，加入准备好的大量蒜蓉、加入黄灯笼辣椒酱、蚝油、白糖、小米椒圈，炒至蒜香浓郁蒜蓉酱就算制作好了。 五、花甲的选择及处理 1,花甲的选择：花甲挑选时，选择张开，有触须伸出的。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。花甲寿命不长，一般准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖家那已经放了多久了）。 2，洗花甲方法 在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。  六、锡纸碗的制作 1，锡纸裁成45*45cm，放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来。 2，在锡纸里放下20个左右花甲（根据售价） 七、出成品 蒜蓉酱、辣椒油适量、秘制红油辣椒酱20克，金针菇1小把，龙口粉丝一把，高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。花甲开口就制作完成了，如果高汤水热的话，5分钟左右即可. 把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花少许、蒜头油5克。 注意事项：做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的，如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因为里面都是泥沙，挑出丢掉。 花甲粉，还可以制作牛肉丸花甲粉，鱿鱼花甲粉，基围虾花甲粉，等。  锡纸花甲粉技术配方就讲解到这里，学会即可开店，切记要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证。 |
|
|
