返沙金银条(潮汕小吃之二十一)

返沙是潮州菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙蕃薯、芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，在潮汕小吃中，是一道中国民间传统家庭美食，由蕃薯、芋头烹饪而成，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得'金柱银柱'之美称。

　　将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状，象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。然后清水煮白糖，边煮边加糖边搅拌，至有一定的粘度时，再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和芋块倒入糖浆中，熄火后不停返炒，直至糖浆凝成沙状为止。

　　这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，是潮州菜中最受欢迎的甜品。

八月份，是芋头最粉的时候。在潮汕菜式中，芋头可以用来做各式各样的菜式，如扣肉芋头，香芋卷，芋泥，蜜汁芋头，反沙芋头等等。特别反沙芋头，是很不错的茶点。

　　反沙蕃薯、芋头的做法挺简单的，主要有两个步骤，分别是炸蕃薯、芋条和煮糖桨。

一、材料：蕃薯、芋头各约0.5公斤，油适量，糖100克，香菜两概，芝麻少许

二、准备工作：

把蕃薯、芋头去皮，洗净，切成长约6CM，宽高约2-3CM左右的小长柱型，待用；

把香菜洗净，切碎 和清洗过的芝麻少在碗中待用；

三、炸蕃薯、芋条

加适量的油在锅里，看到油有点冒泡时，加入二份之一蕃薯、芋头（分两次炸，不会太浪费油），中火炸至蕃薯、芋头表面有点干，再用大火，当看到蕃薯、芋头表面有点金黄色时，小火，马上捞起掠干油。

四、煮糖桨

把糖放在锅里，加入少许水，覆盖糖即可，小火煮容糖，煮到糖水起白糖时，加入香菜和芝麻，用炒匙不断搅拌糖桨，直至起大白泡且捞起糖桨时，下滴的糖桨有拉丝时，便可倒入炸好的蕃薯、芋条，不断翻炒，直至糖桨均匀地覆盖在蕃薯、芋条表面。

五、装盘

停火，整锅放在地上冷却，把筷子把蕃薯、芋条一根一根分开，直至所有糖桨在芋条表面上结成雪白色的糖花，即可装盘。

反沙蕃薯、芋头没有蜜汁蕃薯、芋头那么甜，咬起来松脆可口，清清的甜味带着浓浓的蕃薯、芋香，芝麻和香菜又让浓浓的香甜变得更加富有田园的青草味道。

吃一根香蕃薯、酥芋，喝一杯淡淡的铁观音，瑟瑟秋风凉，浓浓家乡味。

贴士：

1、蕃薯、芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。

2、蕃薯、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。

3、应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。

4、给蕃薯、芋头返沙时，要掌握三点:一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀;二是蕃薯、芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让蕃薯、芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜;三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。

5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。