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面粉即小麦粉，它的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做gluten，也称“面筋蛋白”或“谷胶蛋白”。面制品是否“筋道”，主要取决于这种蛋白。凉皮中常吃的面筋其实就是这个东西。 各种各样 的面食 你都吃过吗？   一 面筋蛋白的作用 从蛋白质营养的角度来说，这种蛋白质的质量并不高。它的可爱之处在于，它不溶于水，在水的作用下会膨胀相互勾连形成一个网状结构，而淀粉分子刚好被被网在这样一个网络中。这样，当一个地方受到外力被拉动（如拉面）的时候，别的地方就会做出反应，于是产生了“筋道”的感觉。  米粉+面筋的双重口感 而米粉就缺乏这样的结构，所以做出来的面食口感一点也不蓬松——微观上的淀粉分子各自为政，丝毫不受外力影响。 馒头在蒸之前里面有许多小气泡，在蒸的过程中，这些气泡受热胀大，如果没有什么力量让它们乖乖呆着的话，它们自我膨胀的结果就是跑出馒头，直观的结果就是回缩回去。面筋蛋白在这一过程中会发生固化，阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀，不让它们脱离控制，于是蒸好的馒头依然又大又软。 二 有哪些方法可以让面团发起来 01 老面、酵母 传统上发面用的是老面、酵头之类，它的有效成分是一些酵母菌，不过这样保存的酵母活性可能不高，而且可能会有一些杂菌。这些细菌在生长代谢的过程中产生二氧化碳，使面团松软膨胀获得良好口感。同时产生酸性物质增加了面团的酸性，所以在揉面的时候，有些人会加一些面碱（纯碱）来中和这些酸性物质，使得面团更加香软可口。  你可能会从喜爱烘焙的人口中听到 “波兰酵头”、“意式酵头”等这样的名词 纯碱即碳酸钠，遇酸发生酸碱中和反应，并产生二氧化碳。而发面过程中已经有一些二氧化碳了，揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程，这一部分多余得来的二氧化碳，可能也是一些人觉得加了碱的馒头更好吃的原因之一。 但大部分的维生素都是怕碱的，如B族维生素，加减会破坏维生素，损失一部分的营养。 02 酵母粉 现在，大家发面时用的更多的是酵母粉，商品化的酵母粉活性好、纯度高，因此发面很快，也不怎么产生酸性物质。所以，现在做面食完全不用像之前一样为了增加口感，而向面团中加碱。单靠酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳就足够啦。  活性干酵母 低温下处于休眠状态 酵母的特点是在有氧和无氧的条件下都能生活。当酵母在养分供应充足和有足够空间的情况下呼吸旺盛，能迅速将糖分分解成二氧化碳和水。当面团中残留的氧气消耗完以后，酵母将转入无氧发酵，在酶的作用下将糖分转化成乙醇以及少量的二氧化碳。 实际发酵过程中中，以上两种是同时进行的，氧气充足时以有氧呼吸为主，氧气不足时以无氧发酵为主。为了使面团足够蓬松，就要有意识地创造条件进行有氧呼吸产生大量的二氧化碳。所以一般会进行多次发酵，排除二氧化碳增加氧气，增加酵母的数量。但也要适当的创造缺氧发酵条件，以便于生成一定的乙醇以及乳酸，使面食的风味更加丰富。 我们做面食时一直强调揉面，就是因为这道程序不仅可以让面团中的气泡更加均匀，还有助于面筋的行成。这样，做出来的面食才会香软可口。 03 小苏打 西方的面食很多都是烤的 ，最典型的就是面包。他们经常会使用“baking powder”，也被翻译成“泡打粉”，其主要成分是小苏打以及其它一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳。 现在其实也有一些人使用小苏打做馒头，不发面都行。这样产生的气泡细小而均匀，但是，气泡的量由加入的小苏打的量决定，加少了气泡不多，加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。  颗粒非常细腻 另外，碳酸氢钠[NaHCO3]中也含有大量的钠，和我们平时吃的盐一样会增加身体钠盐的摄入，除了节省一些时间之外，并没有营养和口味上的优势。所以如果时间充足，用酵母做会更好，美味好吃，面团的发酵过程也绝对是一件很享受[香气扑鼻]的事情。 02 哪些因素会影响发面的品质 酵母繁殖的速度受营养物质、温度、湿度的影响。其中营养物质是重要因素。 酵母菌所需要的营养物质有氮、碳、矿物质、和生长素。酵母菌在面团的发酵，是利用原料中糖类及α-淀粉酶，对面粉中受损的淀粉进行转化后的糖类等营养物质进行发酵，产生二氧化碳，使其体积膨大，结构疏松。  面包疏松多孔的结构 单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长的繁殖需要。所以有的面团中会加入糖类来促进发酵。 但另一方面面粉中含有大量的淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定的条件下可以将淀粉分解为麦芽糖，在发酵时酵母菌本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖和麦芽糖分解为酵母可以吸收的单糖。 所以，理论上来说，做面食的时候也完全用不着加糖，如果到了时间觉得面团发酵的还不够好，适当延长发酵时间就可行了。  |
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