云南过桥米线的做法是怎样的？有什么绝密的配方调料吗？

过桥米线是云南滇南地区特有的食品，至今已有一百多年历史。过桥米线有多种多样的吃法，在此，介绍最普遍，最大众化的制作方法。整个制作过程大致分为三部分。汤头制作、酱料制作、配料制作，（米线是市场上到处可以购买到的，在此省略）。一、汤头制作。❶原料表：清水，老母鸡一只，棒子骨。甘草，香叶，桂皮，陈皮，沙姜片，大料，花椒，白胡椒，冰糖，精盐，味精，花雕酒，白酱油，瑶柱。❷制作方法: ●老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末后，捞出放入大的干净容器中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时。将全部配料用纱布包好，清洗干净，在汤头煮至2小时左右放入，待汤头熬好时捞出配料，留汤汁备用。二、酱料制作。❶原料表：郫县豆瓣，花生酱，甜面酱，蚝油，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，干红辣椒碎，植物油，香醋。❷制作方法：豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。三、配料制作：❶原料表：●肉禽蛋类：熟鹌鹑蛋，生火腿薄片，生鸡脯肉薄片 、熟净鸡块、猪肚片。●海产品类：乌鱼肉薄片、水发鱿鱼片、生鱼片。●蔬菜类：香菜、水发豆皮、玉兰片、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇、榨菜。❷ 制作方法: ●把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。●其它各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。●鸡油烧至7成热时，装入特大碗中，倒入滚开的清汤，加调料即可上桌，等待食用。❸食用步骤：❶肉禽蛋类烫至发白，❷海产品类稍烫即可，❸蔬菜类稍烫即可，❹少许葱花香菜榨菜，❹调味料配料。结束语：过桥米线发展至今，做法种类繁多，各家特色不同。犹如普洱茶，各个山头味道不同。并没有绝密的配方调料，在制作方法上有一点独特的地方，即是出汤上桌前，用鸡油覆盖汤上，以防止热量很快蒸发，并且增加汤之鲜味。在网络上，有许多培训过桥米线的视频。（图片来自网络）