主厨：赵志好
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主厨：赵志好 爆浆海盐奶盖蛋糕 -1- 戚风蛋糕胚 \材料/
此配方会使用到的模具： 6寸活底蛋糕模具一个&小号圆形裱花嘴一个 \操作步骤/ 准备工作: 1.提前预热烤箱以上火180℃下火160℃进行预热。（注意：商用烤箱可提前30分钟进行预热，家用烤箱提前20分钟） 2.低筋粉提前过筛。 ① 将玉米油、牛奶、蛋黄加入碗中，用蛋抽搅拌均匀至蛋黄微微发白。 ② 将过筛的低筋面粉加入蛋黄混合物中继续搅拌至无干粉的状态即可。（搅拌低筋粉时不能过度搅拌防止起筋） ③ 将蛋白、1/3细砂糖倒入搅拌机进行慢速打发，打发至蛋白产生大气泡。 ④ 加入剩余的1/2的细砂糖由慢至快继续打发，打至蛋白细腻有些许纹路即可。 ⑤ 加入剩余的细砂糖和玉米淀粉，继续用慢速打发至蛋白霜坚挺且拉起有尖勾的状态即可。（玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，可以使蛋白霜更稳定。） ⑥ 将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄面糊中，刮刀从中间切入，往旁边翻动，一边搅拌一边转动碗至面糊搅拌均匀即可。（为了不浪费装蛋白霜容器中残留的蛋白霜，我们可以将搅拌均匀后的蛋糕面糊再次倒回蛋白霜容器中继续搅拌均匀） ⑦ 将混合好的面糊倒入模具至八分满，从高处往下震几下，震出大气泡。
⑧ 烘烤。将装有蛋糕糊的模具放入烤箱，以上火180℃，下火160℃，烘烤30分钟。（注意：放置在烤箱的中下层，使烘烤过程中蛋糕受热更加均匀）
⑨ 将出炉后的戚风蛋糕，从高处往下震一下，将热气震出，倒扣在冷却架上，晾凉至30℃左右备用。（测量温度时注意针状温度计要插在蛋糕胚的中心位置）
⑩ 将冷却好的蛋糕胚脱模，用锯齿刀将蛋糕表皮去除且保证切面平整。
戚风蛋糕制作的注意事项： · 制作戚风蛋糕时，一定要保证盛装蛋清和蛋黄的容器无油无水，即使是有少量的水珠，也有可能导致蛋白打发失败； · 将干净的竹签插入蛋糕体，如果竹签上是干净的则表明蛋糕熟了，若竹签上沾有蛋糕糊说明蛋糕未烤熟，可在烘烤温度不变的情况下逐次烘烤2分钟直到蛋糕烤熟； · 在烘烤过程中不要打开烤箱，且在倒扣放凉时不要触碰防止蛋糕塌陷； · 家用烤箱的温度最好要调低一点，因为家用烤箱的温度普遍偏高； -2- 海盐奶盖—芝士酱 \材料/
\操作步骤/ 准备工作: 1.奶油芝士提前一天将所需的量室温软化。 ① 将海盐、细砂糖加入软化好的奶油芝士中，压拌均匀。
② 隔热水继续压拌至海盐、细砂糖颗粒消失，得到顺滑的芝士酱后，停止隔热水压拌。
③ 加入淡奶油，搅拌至均匀，得到流动且浓稠的液体。
④ 加入酸奶搅拌均匀备用。
海盐奶盖—芝士酱制作的注意事项： · 奶油芝士要室温软化，不要使用微波炉进行加热。 · 如果芝士酱最终还有颗粒，可以进行过筛。 -3- 海盐奶盖—卡仕达酱 \材料/
\操作步骤/ ① 将蛋黄、细砂糖混合均匀，再加入玉米淀粉搅拌均匀。（玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，增加卡仕达酱的黏稠度）
② 将牛奶加入煮锅中，煮至牛奶冒热气即可停止加热。
③ 将冒热气的牛奶慢慢冲入面糊中，一边加入一边搅拌，混合均匀即可。
④ 待牛奶混合均匀后，倒回煮锅中，开小火加热且继续不停搅拌，一旦出现凝固现象马上停止加热，离火后再继续不停搅拌至顺滑状态。
⑤ 在装有卡仕达酱的煮锅中加入芝士酱，搅拌均匀且呈现顺滑状态即可。
⑥ 将混合后的海盐奶盖过筛。（海盐奶盖中的淀粉糊化，如果不过筛口感上会有明显的颗粒感）
⑦ 将过筛好的海盐奶盖用保鲜膜贴面保存，室温放凉备用。（保鲜膜贴面保存是为了防止冰箱串味，保持卫生）
-4- 组合 \操作步骤/ 准备工作: 1.将杏仁片平铺在烤盘上进行烘烤,160℃烘烤15分钟，表面烤至金黄色即可。
① 将切除表面的蛋糕体底面朝上，用锯齿刀刀口3cm左右的位置的在蛋糕胚中间位置斜切45°一周。
② 将冷藏后的奶盖酱装入裱花袋，用圆形花嘴从蛋糕中间切口位置挤入。看到蛋糕鼓起来之后就把裱花嘴拿出来。
③ 蛋糕表面用海盐奶盖轻慢的倒在蛋糕表面，用抹刀将表面抹平，且边缘呈现出滴落的状态。
④ 在蛋糕表面撒上一层杏仁片，再过筛一些糖粉在表面即可。（建议使用防潮糖粉，防潮糖粉不易融化、不易吸潮；糖粉与杏仁片现撒现吃，防止在蛋糕表面放置太久变软影响口感）
⑤ 成品。
猜你们会问： Q：玉米淀粉在打发蛋白里主要作用是什么？ A：玉米淀粉可以减慢蛋白消泡的速度。 Q：蛋白打发有什么技巧吗？ A：鸡蛋打发的最好温度在22℃，可以提前将鸡蛋放入冷藏。 Q：玉米油可以用橄榄油代替吗？ A：油的选择有很多，但是玉米油相对于其他油而言没有那么重的味道。 Q：多余的奶盖要如何保存呢？下次使用前需要怎么处理 A：多余的奶盖需要密封放冷藏保存，尽量三天内使用完毕。使用前，若发现奶盖有结皮现象，可在室温放置一会儿后再使用。 Q：做好的戚风蛋糕倒扣冷却时，活底为什么会下落？ A：导致活底下落的原因有很多，如：蛋白消泡、搅拌过度、频繁打开烤箱、出炉后震动的方式都有可能导致掉落，可以根据自己具体的操作进行判断。 Q：做好的蛋糕要如何保存？ A：建议现挤现吃，吃之前再组装。做好之后的蛋糕，冰箱冷藏保存，三天内食用完毕。
想不到奶盖还能这么玩！ |
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来自： Fashionbake > 《花式蛋糕》
