 包子、馒头和花卷是中式面点，与西点相比，我更喜欢前者。因为，中式面点有着西点可望不可及的优点。每次可以做一个星期的量，放凉后密封冷藏，吃之前热一热，和刚出锅的一样暄软，特别美味。其次馒头里没有那么多添加剂，吃着更健康。对上班一族来说，早上时间紧张，可以带点配菜或酱料，打包带上在路上吃，特别方便。  自己做包子、馒头和花卷，最关键的就是发面了。通常发面分为三种：第一种是传统老面发酵，就是用酵子（面肥，上次蒸馒头时留下的引子）发面，其优点是做的馒头松软有嚼头，缺点是发酵时过长，易产生酸性物质，不好掌控；第二种是目前使用最广泛的酵母粉发酵，是生物发酵，特点是好操作，发面时间适中，蒸出的馒头又白又松软；最后一种则是在第二种基础上，加入了少量的泡打粉或者小苏打等添加剂，利用化学充气原理让面团变得蓬松，特点是发酵时间更短，效果更好，但缺点是蒸出的馒头没有嚼劲，虚泡不好吃，也不够健康，一般外边的馒头铺包子店用的相对多一些。  那怎么发酵才能使蒸出的馒头更香更暄软又不费时？蒸馒头时，只知道加酵母是大错特错，其实再多加“它”，馒头又白又香又松软，特别美味。大家都知道，蒸馒关时要加酵母粉，为了健康，一般人不会像馒头店一样去添加泡打粉或者小苏打。一般1斤面粉加5-6克的酵母粉，加少许白糖。但是这样做，虽然健康，但发面时间比较长，一般至少也要2-3个小时，而且有时候会产生酸性物质。这主要是因为发面时少加了一样食材，那就是白醋，一般1斤面加2-3滴白醋（米醋）就够了。制作时往温水（30-40度最佳，水温低了不利于发酵，高了又会烫死酵母，发不起来），里加几滴白醋，再加适量酵母粉，搅匀静置几分钟后，分次加入面粉中，先搅拌成雪花状，然后再用手揉成软硬适中的面团。  蒸馒头蒸包子，万万不可只加白糖和酵母了，多加几滴白醋，10分钟就溢盆，蒸出的馒头又软又好吃。大家知道白醋和白糖都有促进发酵的作用，此外，你也可以加点米酒或啤酒来发面，米酒和啤酒也是经过发酵的，相当于用老面发酵，所以都能加速面团发酵，而且还能使蒸出了来的馒头更香更软。发酵的时候，温度和湿度的控制也很重要，夏天在室肉自然环境下就可以，秋冬季气温比较低，大家可以将面团连盆一起放入装有40-50度热的蒸锅中，盖盖隔水发酵，这样发酵速度就会大大提高，很快就发满盆了。  最后，再分享一些蒸馒头的小技巧，特实用。在冬天蒸馒头时，如果遇到面没完全发好，可以在面团上面挖个坑，倒入不量的白酒，揉匀面团就能直接上锅蒸。还有，面团的二次发酵很关键，也就是面团一次发酵完成后，制成馒头生坯放入锅内，先不开火，盖上锅盖，二次醒发10-20分钟，开大火烧开后，转中火蒸15分钟，关火后停3-5分钟再起锅，这样可防止热馒头突遇冷空气而回缩，蒸出的馒头和包子的皮不会塌陷，特别丰满。  |
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