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我来回答。 我家基本上每年都要腌两个腿，分别腌成火腿，咸猪腿。当年火腿是不吃的，过年如果要用猪腿做菜的话，基本要腌过三年的。 因为我们整个大家庭人比较多，而且以前家里很穷，所有即使现在日子变好了，也没有改变喜欢吃肥肉，咸肉的习惯。再加上每年的年夜饭要摆好几桌，所以腌猪腿也就很平常了。下面我就简略的说下三种腌猪腿的方法。 第一种：家常味的火腿。我们家腌的火腿是自己的法子，需要多次抹盐之后晾晒发霉，让它自然发酵。 一般是买当地人自己养的猪，猪腿控制在10-15斤之间，不能太大或者太小。 买回来以后把猪腿卸下来，修正一下，让它尽量的圆润一点没肉赘肉什么的就可以了。然后先用少许的竹叶青酒先把整个猪腿抹一下，然后晾大概一个小时就可以抹盐了。 先把专用的腌制粗盐放粉碎机里打成细盐，然后仔细的把盐堆着抹，不停地揉搓，直到细盐开始变得油润透明结晶了，就放入缸内用石头压住。 第二天，开始用粗盐重复第一天的步骤，继续末，重点是肉的那一面，反复的揉搓抹盐，然后继续压住。 第七天开始第三次抹盐，重复这一步继续抹，不要怕麻烦，手法要柔和用阴劲去揉搓，这次已经感觉猪腿变得比较硬了。然后继续压住。 到第十五天最后补一次盐压住之后再过5天基本上整个腿就硬挺了。此时取出放到清水里泡差半天时间，然后清洗一下，挂起晾干。 把二锅头道到喷壶里，对着猪腿均匀的喷一遍，然后继续让它晾晒两个月，最好是这些天气潮湿一点让它表面起霉菌保护住内部，慢慢的发酵，慢慢的渗油就可以了。 第二种：开花咸猪腿。因为猪腿比较厚，所以我家一般是把它的骨头直接大腿骨直接卸掉，然后深割几刀而不割破，看起来像开着花一样，这样腌的比较透，吃的时候也方便。当然，你要还觉得麻烦，比如自己把肉一条条的都割好，直接腌肉块就行了。 腌法很简单，猪腿先把大腿骨取出，平铺成扇状，然后竖着切几刀，切的深度要快到猪皮而不割破。 花椒，粗盐打细，小茴香一起下锅炒香炒黄。然后趁热就往猪腿上不停的揉搓，不停的补盐，直到形成一层盐壳之后就可以挂起来晾半天了。 半天以后继续补一次盐，然后用稻草或者绳子把猪腿捆死，放入缸里用石头压死，每2天翻一次，大约半月之后拿出来吹干即可。 |
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