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【制作流程】 一、配方： 皮水配方：麦芽糖40g用开水融化，再放入白醋250g、大红浙醋250g拌匀。 烤猪盐配方：盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉10克、八角粉10克、甘草粉5克拌匀。 生烧猪酱配方（用于腌猪）：柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱50克、南乳酱50克、生抽50克、洋葱碎50克、干葱头碎50克、蒜碎50克。将所有配料混合，搅成糊状，密封放入冷藏间保存。 熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪)：将生烧猪酱小火熬热，静置放凉即可。 二、工艺流程： 选料→整理→腌制→定形→漂烫→上皮水→烤制→成品。 三、制作： 1.选料：选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。宰杀好的猪仔重约3000克， 2.整理：剖开猪头，去除猪脑、猪舌、板油、及其余内脏，剖开脊骨，去掉骨髓，再将靠近猪头的前几条肋骨去掉，去除前肢的前膊骨，洗净备用。 注意：不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。 3.腌制：将乳猪洗净后放在工作台上，先用盐均匀的涂抹猪内腔，肉厚的地方用扎针扎眼，以便入味。静置腌制10分钟，然后再均匀涂抹生烧猪酱，入冷藏库静置60分钟。 注意：盐和酱不能抹在猪皮上，否则颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。 4.定形：用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。 5.漂烫：用猪叉固定乳猪，入漂烫锅沸水漂烫30秒，让其表皮绷紧。 6.上皮水：把皮水刷在猪皮上，倒挂烘干至无水分。 7.烤制：明炉烤：把烤炉内的木炭烧红，将乳猪胸腔一面朝向炭火，烤约5分钟至色泽微微变红，期间不断刷匀生烤猪酱，接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘地方，肉厚的部位可用刀划一下，然后翻转使猪皮的一面朝向炭火，烤约10分钟后离火，刷油。再次上烤炉烤约5分钟，至猪皮颜色红亮时离火，翻面再次刷生烤猪酱，上火继续烤约5分钟即可。 注意： 1).烤制时，乳猪不宜跟炭火太近。 2).肉质较厚部位，如颈部、腰部、腿部，烤制时需扎眼，使其排出水分，确保受热均匀。 3).烤猪皮时应该一边烤一边刷生油，让其降温，避免烤焦出现黑斑，如果有黑斑，应立即刮掉。此外猪皮可能会出现气泡，要马上刺穿，确保上色均匀。 4).要均匀转动乳猪，保证受热均匀，上色均匀。 8.出餐：片皮乳猪：烤好后需立即除去烤制工具，猪皮冷却后皮硬，拆工具容易损坏猪皮的完整性。先切下猪头、四肢。然后将猪皮均匀改刀，最后与猪头、四肢一起拼回原形，跟千层饼一起上桌，食客夹起猪皮放在饼上，蘸食熟烤猪酱或白糖一起食用。 |
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