烹调中怎样用味精

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2．对酸性菜肴，如：糖醋（糖醋鱼、糖醋里脊）、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在 45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

8。注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味

补充有关鸡精和味精的区别
　　鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的，含多种调味剂，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，它含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。适量加入到菜肴、汤、面食中，尤其是在汤中火锅中，不过鸡精比味精更鲜，味道比较综合、协调。鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。