如今，在人们的生活中，合成食物几乎无处不在，各种各样的化学食品添加剂让人眼花缭乱。随着现在越来越多的食品丑闻被爆出来，不少人对于食品添加剂都望而却步。
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如今，在人们的生活中，合成食物几乎无处不在，各种各样的化学食品添加剂让人眼花缭乱。随着现在越来越多的食品丑闻被爆出来，不少人对于食品添加剂都望而却步。 一提到食品添加剂，许多人会不由自主的产生恐惧心理，觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品，就会危害身体健康。其实，一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。 例如味精，由于长期以来，被一些自媒体“妖魔化”，导致人们“谈味精色变”，但其实，食用味精是没有问题的。 可点击蓝色字体回顾 ▼ 而今天所要提到的另一种食品添加剂，就是嫩肉粉。 01 嫩肉粉的是与非 在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉粉”也是其中一种让人疑窦丛生的食品添加剂。一方面，“嫩肉粉”能让很老很干的肉变得嫩滑；另一方面，现在不少人都对这种“非传统”的东西到底会不会对人体带来危害感到疑惑，包括我们厨师。 因此，要想知道嫩肉粉到底对人体有没有危害，我们首先要了解肉是怎样“变嫩”的。 01 肉是怎样“变嫩”的 人们之所以感觉到肉质“老”，是因为其中含有机械强度高的蛋白质在作怪，如胶原蛋白等。但是在把肉加热煮熟的过程中，这些蛋白质便会变性甚至水解，失去机械强度而变“软”。 不过，因为通过加热来实现让肉质变软的效率并不高，所以人们就想到，如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。 而这种东西，就被称为“致嫩剂”。 从生物学的角度来说，分解蛋白质最有效的东西是蛋白酶，它可以把蛋白质断开，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理论上讲，任何蛋白酶都可以用来处理肉，从而实现“嫩肉”的目的。 01 “致嫩剂”是什么东西 “致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。 木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的表面，加热时淀粉变性交联，形成一层薄膜包裹在肉的表面，以减少水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。 数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“致嫩剂”有上百年的使用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里分离出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。 相对于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性更好。一般的蛋白酶都比较“娇气”，对工作环境要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶则比较“皮实”，酸性环境、碱性环境甚至在相当高的温度下，都还能兢兢业业地工作。 比如菠萝蛋白酶，在国外已经得到比较广泛的应用。不过相对于木瓜蛋白酶来说，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸碱度和温度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境里都还有相当强的战斗力。 有上百年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”食材，所以人们自然而然就相信它对人类很“友好”。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最为广泛的蛋白酶。 01 嫩肉粉的成分与作用 嫩肉粉，又称松肉粉，是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状。它的主要成分，是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。 从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯天然制品，适量使用不会给健康带来不良影响。 嫩肉粉的主要作用，在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。 它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。 但一些厨师对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故在实际应用中能少则少、能不用则不用，结果让它蒙上了不白之冤。 01 嫩肉粉的安全性 在未成熟的木瓜乳液中，含有丰富的木瓜蛋白酶，将这种乳液收集起来，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末，然后加适量赋形剂（如淀粉）稀释，装瓶或装塑料袋，这种木瓜蛋白酶粗制品，经检验合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。 我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂出品的嫩肉粉，配料为：淀粉、木瓜蛋白酶；用途为：能使肉类松嫩可口易吸收，提高营养价值，可节省60%烹饪时间和燃料。 因此，嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。 01 嫩肉粉使用注意事项 在嫩肉粉的使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。 其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便会失去活性。 其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。 其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好，如果原料过分分解，则不利于肉品成形。 另外，嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。 嫩肉粉的科学使用方法： 1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。 2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入肉块、肉片里拌匀。
4.如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后，放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5—8分钟，即可用来烹调。 01 其它致嫩方法 当然，使用嫩肉粉与否，完全取决于厨师的个人意愿，肉类致嫩的方法，也不只有使用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等方法，也具有一定的致嫩效果。 下面，就给大家介绍数种不使用嫩肉粉，也能让肉类嫩化的方法。 1.敲打法 把肉切成所需厚度的大片，用肉锤有齿的一面反复捶打肉片，以破坏其肌肉组织，直至用手触摸感到肉质已经变得松软即可。 2.拍打法 把肉切成所需厚度的大片，铺平在砧板上，用刀身大力拍打肉片。拍落时，手的角度先直下，当接触到肉片的时候，再向外，也能破坏肉片的肌肉组织。 3.排刀法 把肉切成所需厚度的大片，铺平在砧板上，用刀背反复剁在肉片上，使其肌肉组织断裂，从而变得松软。 4.啤酒法 取净牛里脊肉5千克，改刀后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓的方法至牛肉充分吸收水分，抓约5分钟至手感发粘，继续抓至吸干水分，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。 注：啤酒分为11度、9度、10.5度，度数越高，致嫩效果就越好。 5.红酒法 新鲜牛里脊250克，切成大粒后，先加入红酒50克腌制5-6小时，然后加入盐、黑胡椒粉进行搅拌，最后撒入生粉拌匀，用色拉油封面，入冰箱冷藏，用时取出。 6.苏打水法 ①牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分，将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。 ②冷冻后的牛肉加入苏打水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。 ③取出牛肉，改成需要的形状，再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。 ④再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时。 ⑤取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。 7.鲜姜汁法 取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌制约35分钟，然后冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时。
8.木瓜汁法 ①牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，切成需要的块，吸干水分。 ②锅入沸水3千克，下入香叶100克大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。 ③取盆内加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。 ④将牛仔骨放入，捞拌均匀，静置15分钟后，分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收。 ⑤将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时，用时取出。 而鸡肉和猪肉的致嫩方法基本一样，以猪肉为例：取猪肉1千克洗净，切成需要的形状，加入盐、味精各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀，略微腌制即可。
01 结语 作为厨师，我们需要多一点了解食品科学，对于食品添加剂，我们应该理性、正确地看待，不能人云亦云。 如果某种食品添加剂会危害人体健康，政府会明令禁止使用，因此一些食品添加剂，在一定的范围内使用，是没有问题的。 不过是否要使用，则要看厨师本人对做法的要求和对食物的追求。 |
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