春韭秋菘

韭菜土鸡蛋   春天里的鲜之味

中国古代最著名美食典故，大概有二，一是莼鲈之思，二是春韭秋菘。前者是《晋书·张翰传》说苏州人张翰在洛阳做官，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？“遂辞职挂冠而去。张翰也因此稳居中国吃货榜。

这般任性行为，令身在名利樊笼里的人十分向往。每个人想念家乡美食时都会提他一嘴，辛弃疾在水龙吟里道：休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？想归去便痛快归去，想食便大快朵颐，人生在世，称意不过如此。鲈鱼是江东美，未必人人可到江东，但另一种美食春韭，却是大江南北，长城内外，人人可至的。

《知否》中明兰用莼菜鲈鱼羹“贿赂”学究

春韭秋菘一词出自南朝人周颙，他隐居在山里，种菜吃素，当时太子看他的生活如此乏味，觉得不可思议追问他：青菜有什么好吃的？他说：春天的韭菜，秋天的白菜，那是世间的美味。

从此春韭秋菘 成了中国美食代名词，去翻看当今美食排行书榜，也时见以春韭秋菘作为书名美食书的著作。春韭秋菘之所以美，在于春，在于秋，应季而食，方为大美。春天一到，我们韭菜要吃起来。

谁能鲜的过春天里那一把韭菜

说起来韭菜几乎是一种国民菜，它容易生长，四季皆发，也不大择地，南北皆有。外号叫做懒人菜，一次种下，吃完割掉再生。《本草纲目》作者李时珍这样描述韭：“丛生丰本，长叶青翠”“剪而复生，久而不乏”。“韭”读音“久”，同时也寓“久”之意。一茬接一茬，收取不尽。韭菜也被称为“长生韭”或“懒人菜”。一派懒人自有懒福的模样。它又不是一般清秀文雅的蔬菜，虽然它长得纤细文弱，却气味浓烈，状如刀戟，英气不凡。它在佛教里是被列入荤菜，禁止食用的，是一种蔬菜的另类，也被儒家视为“五辛”。可以说是女子里的红拂，行人里的侠客，一见面，气势逼人来。

韭菜四季皆生，一定要春天食用，一方面是韭菜“春食则香，夏食则臭”，春天韭菜娇嫩鲜美，香气四溢，是上等菜肴；另一方面是 依照《黄帝内经》里提到的 春夏养阳，春天阳气生发，阳气不足则百病生，讲究养生和适时而食的古人，在春天就大食韭菜。

春天始，则阳气渐长，刚种下的韭菜，青翠欲滴，和阳气一起生长。日子足了，执剪刀剪下，放在水里，洗去泥土，一青二白，似一幅水彩画。便可以入厨烹制，举箸入食了。韭菜自身带有的浓烈香气，鲜嫩口感，只是油轻轻一炒，便香气四溢，勾人口涎。

韭菜盒子

韭菜的食法，南北方不一样。北方的韭菜是饼和面食的忠实伴侣，韭菜鸡蛋饼、韭菜饺子、韭菜包、韭菜盒子。我是在北方长住的南方人，原本挑食，也觉得任何面食，只要裹上韭菜馅，便可入口，很美味，皮越薄越好。东北菜里的韭菜盒子就是一例。据说我们的前首富一口气能吃十几个。韭菜饺子，春天韭菜切得碎碎的，包上虾米皮，包上饺子皮，上笼蒸熟，轻轻一咬，整个春天的鲜都在这一口里。

也许因为土壤水分不同，北方韭菜比南方硬些，也干瘦些，不如南方韭菜鲜润明妍。南方韭菜在春雨里着实是一幅好景致，阔叶吸了雨露，泛着翡翠一般光泽，绿意灼灼，流光映人眼。红楼梦是古代审美标本，在大观园里留了个特别地方稻香村，曹雪芹还写了一首诗：一畦春韭绿，十里稻花香。春韭之绿，竟如有凤来仪皇室庄严，潇湘馆细竹清幽，江南烟雨杏花，也是常被诗之歌之的上好景致，登堂入室，在大观园里占有一隅之地。南方韭菜比北方韭菜肥美。上好的南方韭菜，根部如白玉，以长为佳，叶子似翡翠，阔者为佳。

素炒韭菜  香气浓烈

南方人做韭菜，似乎只有一招：炒。千叶丝炒韭菜、韭菜炒香干、土豆清炒韭菜、韭菜炒蛋、素炒韭菜……炒字是南方人料理韭菜的灵魂。不外乎是囿于韭菜的香气浓烈，用炒可以激发它的香气，又不杂入其他，大火爆炒，最大程度保存韭菜的鲜美。别的配菜也最好做个辅佐的臣子。春天一到，一盘翠生生的炒韭菜可配饭，可侑粥，可以上大雅之堂，也可入平常百姓家。南方人做韭菜，只有一个不炒的例外，就是春饼，也是可用韭菜馅的，把韭菜、豆芽、肉碎、虾仁用油过炒，包在春饼皮里，一口咬下，名为咬春，也是名副其实，名列我爱吃食物前十。

《杜甫诗意图》册第十一开，清，王时敏   图/ 故宫博物院

一千年前，杜甫提笔写下 ：夜雨剪春韭，新炊间黄粱。他的诗一贯深奥晦涩，此句却平常从容，隽永深情，赠给卫八处士，他们是 “”人生不相见，动如参与商。”彼此挂念的朋友，陂隔千里，二十年岁月恍如一瞬。不尽沧桑意，多少深挚情，只在不言中，二十年岁月，别后的无尽思念，明日茫茫隔开的山岳，都比不上今夜，夜雨里剪下春天的韭菜，用新出的小米煮粥，我们一起欢聚，我们的友情如同春天的韭菜，新出的小米，清新香浓，在岁月里历久弥新。夜雨无声，举箸长谈，夜雨剪春韭，人生得一知己足矣，世事茫茫山岳又如何，厚厚一部杜诗，充满山河破碎的呻吟，人生无常的感叹，贫困潦倒的忧患，也有这么一个夜晚，在文学史上散发着春天韭菜的清香。人生是个大命题，时代生来无可选择，凡人如我们，只能珍惜当下时光，春天来了，在夜雨里剪下春韭，放上小河虾，炒一盘鲜，酌一壶酒，对着朋友、爱人，灯光温暖，絮语浮生。

微信排版：王小懒