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粉皮炝锅鱼 ▲点我，我是视频 杨朝辉 暖暖大厨 国内外享誉盛名的名厨 食材 鲤鱼 / 绿豆粉皮 / 葱姜蒜 / 小青椒 美人椒 / 花椒 / 生抽老抽 / 白糖 米醋 / 淀粉 / 料酒 / 鸡精 / 油盐 做法 - 1 -  食材处理：新鲜的鲤鱼洗净，正反两面均匀打上一字花刀（便于入味）；葱姜切片备用。 - 2 -  腌渍：取一只大碗，鱼肉中加葱姜片、料酒、盐、鸡精，将葱姜攥出香味，然后在鱼身上稍加按摩入味，搁置一旁腌渍15~20分钟。 - 3 -   辅料处理：小青椒、美人椒切小段，大葱切碎，姜切丁，蒜切小块。绿豆粉皮提前泡制好手撕成小块，备用。 - 4 -   拍粉：鲤鱼腌渍好后用厨房用纸蘸干水分，然后在表面轻拍一层淀粉。 拍粉的目的：给鱼穿一层衣服，防止煎制时鱼皮脱落 - 5 -  煎制：热锅凉油，转锅将四周润透，将鱼肉下锅大火煎制双面金黄色，3~4成熟备用。 煎鱼的大厨窍门： 热锅凉油是煎鱼不粘锅的关键，鱼肉下锅时鱼肚子朝外，可防止油崩。  鱼肉嫩滑的妙招：煎制时轻晃锅，不动鱼，油走动（如上图）。 - 6 -  炝锅：另取一口锅，底油烧热下花椒炸香捞出，下入葱姜片、红椒爆香。  然后沿着锅边加入生抽、开水（水量和鱼齐平即可），最后将鱼下入锅中。 炝锅时，火候一定要大或者油温要高 - 7 -  调味：在炖煮的时候，用勺子不停的往鱼身上浇汁，便于入味。加米醋、料酒、生抽、老抽、白糖、鸡精、粉皮，开盖烧制12分钟。 - 8 - 鱼 完成：待汤汁收浓，加入小青椒段，继续烧制3分钟，将鱼出锅，最后开大火将汤汁进一步收浓浇到鱼肉上，即可完成~ 这道菜无需勾芡，因为鱼皮鱼肉中含有胶质，而且绿豆粉皮中含有一定的淀粉，只需大火烧制汤汁自然浓稠 最终成品 |
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