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摆盘花卉——品相之选
用于摆盘的花,大多花色鲜艳,虽味道寡淡,却能很好的调和菜品滋味。所有可食用的鲜花都能拿来用,至于怎么用,能摆出什么花样,则取决于厨师们的创意。
金莲花、琉璃苣、三色堇是西餐中最常见的三种摆盘花卉,它们十分容易栽培,野生的也很常见,只需在土里撒上几颗种子,就能持续收获很多新鲜的可食花瓣。
常在沙拉中用到,有一点芥末味,有良好的清热解毒功效,尤其是它的叶片形似迷你荷叶,吃起来清新爽脆,类似于西洋菜。
也叫星星花。这种梦幻的淡蓝色小花是不少大厨偏爱的盘饰,被认为有牡蛎的味道。叶片也是传统的沙拉食材,类似黄瓜的口味和气味。
品种繁多,色彩鲜艳,花期长,在欧洲特别受崇拜,有“英国的花姿,美国的花径,德国的色彩,法国的性状”之说,尤受少女喜爱。在菜肴中点缀上几片三色堇,仿佛走进法餐的秘密花园,引人遐思。
摆盘香草——调味之选
除了花卉,我们在吃西餐时,还会发现餐盘里常摆了几根翠绿的“杂草”做为点缀,煞是好看。这是香草,在西式菜肴中,香草是摆盘配饰,也是调味料。
香草是植物带有香味的叶子,通常没有木质的茎,生长于温带。我们做菜必放葱、蒜、花椒等,而在西式菜肴里香草必不可少。常用的香草有罗勒、百里香、迷迭香、欧芹、薄荷、牛至、莳萝、细叶葱这八种。
在意式料理中,牛至和罗勒在摆盘界和调料界都鼎鼎有名。比如由牛至、罗勒碎、鼠尾草组成的意大利调料(Italian Seasoning),在汤类、酱汁中使用相当频繁。
长得超小超萌的百里香又叫麝香草,主要在法国、意大利、希腊、中东等地方使用。口感略带一丝清苦,其实作用类似咱们的桂皮。
跟其他香草比,薄荷是非常邻家气质的,它味道清凉,在沙拉和甜点摆盘中很常见。
Tips:新鲜的香草比如薄荷、罗勒、欧芹、百里香等能保持7—10天左右,而迷迭香的保存期是15天
来自: 川菜人__李义 > 《西餐》
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