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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 首发粤菜·干炒牛河 千呼万唤始出来，今天粤菜系列第一集，快点搬起板凳集合了！  （图片来源于网络） 粤菜系列第一集，选择干炒牛河打头阵！如果要让马仔挑选一道能代表广东饮食面貌的菜式，那一定是干炒牛河！  * 干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜。“牛”指牛肉，“河”即河粉，广东地区的特色传统小吃之一。于清末民初年间发明。  在广东，无论是大排档、茶餐厅，还是高级酒店都少不了干炒牛河。 干炒牛河在广东是检验粤菜厨师技艺的标准。要看厨师的功夫有多深，就看他炒的干炒牛河。  （图片来源于网络） 划重点： 什么样的干炒牛河才能称之为完美？ ▼ 好牛河的标准，成菜后要做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，一夹起来，不能够有多余的油留在碟子上，做到“有油却不出油”。  如何做出一道完美的干炒牛河呢？ ▼ 1.用料的新鲜是对食客的真诚：牛肉是否鲜嫩？芽菜是否爽口？河粉是否劲道无添加剂？ 牛肉选择牛柳部分，出锅后能做到牛肉嫩滑。河粉选择没有任何添加剂的大米做成的河粉，色泽洁白，带有米香，口感Q弹爽滑。  2.讲究火候与调料用量。要控制好火力的大小与油量的多少。 干炒牛河需猛火快炒，让食物受热均匀但是却不炒焦，这样能保存食材的原汁原味。但是炒制的时候要注意力度，不能因为炒制速度快使河粉碎掉，这样会使菜品大打折扣。  除了猛火快炒，油量和调料的把握最为关键。 既然讲究“吃的到油看不到油”，油量的控制就是检验这个厨师的基本功。干炒牛河的“干炒”二字，就意味着出锅后是看不到一层油花的。 ★ 粤菜之精妙,妙就妙在从菜品表面看不到的功夫上！今天就跟着“亚洲十大名厨·欧锦和”一起走进粤菜！ （跟着大师一起做起来吧！） 欧 锦 和  亚洲十大名厨 中国饭店协会名厨委 副主席 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材 牛肉100g/河粉750g/豆芽25g 大葱25g/韭黄25g/苏打粉1g 生粉3g/生抽10g/老抽15g 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 前期食材处理 · ✔ 将牛肉洗净，顺着牛肉横纹切成片；将豆芽洗净后去掉头尾备用；韭黄洗净后，只取头部切成段备用；大葱洗净后切丝备用。 第二步 · 牛肉码味 · ✔ 在碗里倒入苏打粉、白糖、生抽、鸡粉、生粉，搅拌均匀后倒入切好的牛肉，加入少许清水，搅拌均匀后腌制25分钟。 第三步 · 牛肉过油 · ✔ 锅烧热后倒油，油温达至六七十度加入腌制好的牛肉，煎香后将锅里的油和牛肉一起倒出。 第四步 · 下锅炒制 · ✔ 锅烧热，倒入河粉炒至河粉收缩发卷时就下豆芽，翻炒后加入鸡粉、白糖、生抽、老抽用猛火快速炒匀，然后倒入牛肉，最后倒入韭黄和葱，炒至半熟时即可出锅。 开 饭 ▲干炒牛河 色泽油润亮泽 香气十足 |
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