有句赞誉老通山传统品牌的俗语，五都酱油，六都谷烧。谷烧是以稻谷为原料，用土曲作酵母，传统工艺酿造，木甑蒸溜的白酒，口语上有叫谷酒，烧酒，谷烧酒的。六都谷烧，是老通山最有名的谷酒。千年的口碑，肯定不是空穴来风。六都人传承了传统的酿酒工艺，更是六都山水的灵秀，才酿出享誉通山的谷烧酒。餐桌上哪怕是国优名酒，很多通山人还是钟情于土生土长的老谷烧。千百年来，亲朋好友的宴席中，一把火壶，斟出热腾腾的谷酒，倾注山里人浓浓的乡情；冬日里的火炉旁，煨烤着山里人丰收的惬意；庄稼汉腰间的葫芦里，装着六都山水的浪漫；床头角的坛子，满满是醉人的农家岁月。每年新谷入仓，家家户户，总要留一两担新谷煮酒的。煮酒师傅来了，抢着浸谷，由师傅安排先后顺序。一般煮糟时（方言，蒸熟谷子，培养酒醅）一高甑可煮三甑。高甑，此时实际是倒锥柱形木桶。谷经过高温慢慢澎涨升高，桶上再加围屯，所以叫高甑。煮糟工序的每一环，都得认真。浸过的谷子，上甑前必须清水淋洗。甑下水（大锅里的水）一定要装在心里，稍有不慎，则酒味带糊气，烟气，很难进口。干蒸谷子，必须时不时洒水。谷子才能吸收水份澎涨绽开，熟化。洒水这个度，一定要把握，多少，均匀。水洒多了谷糟会稀稠成饭团，发酵时不通风；少了，谷子熟得不透，发酵时水份不足。不均匀，会造成局部稀稠，底下永远蒸不熟了。所以蒸谷糟是关健的第一步，酒质酒味最敏感的一步。可以说，一桶糟下甑，谷糟象芦都子一样，爽爽粒粒，你便是位好师傅了。谷糟凉好后，洒曲拌匀，装入丰登或围屯保温发酵。两三天，谷糟慢慢升温酵化，流出水来，土话说“流酒性了”后。再装入酒瓮或酒桶继续保温发酵，让谷糟酒化。七天后加入清泉密封，存置待蒸酒了。出酒的略带圆锥的木桶，才真的叫酒甑。腰部一导酒孔，用小竹筒子将酒导出。锡锅锥下，一个竹制的酒归，将酒汇入竹筒子。蒸酒就是一个把酒从固体（糟）通过高温化为气体，再通过冷却成液体的过程。每当蒸了新酒，都会备一些菜，先敬祖宗。再邀来左邻右舍的尝酒，感受秋收稔岁，闲磕家长里短，每每不醉不休。六都谷烧，六都人千年的乡愁！注：六都，古行政基层称谓，今闯王镇全部，九宫山镇大部。 |
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