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春节是团圆的大日子，相聚时很多人愿意在自己家里亲手做一顿团圆饭，这样年味更浓。宴请亲朋，到底做些什么菜好呢？硬菜肯定不能少，另外一个摆盘得好看，这就为大家推荐几道美味又漂亮的过年宴客菜。 【三杯鸡】 准备主材并预处理鸡块  这里用的是鸡腿1000克（您也可以换成等重量的整鸡）。将鸡斩块儿，和2－3片姜片一起凉水下锅，当水沸腾后将鸡块儿捞出，用温水冲洗干净后沥干水分备用。 — ❷ — 准备调味料  一杯油100克、一杯米酒（滤去米粒）170克、一杯混合酱油90克（生抽与老抽比例为2：1）、盐5克、冰糖35克，葱姜蒜适量、小米椒2个、八角1个、香叶1片、香油2勺。 — ❸ — 爆香香料  锅内倒入油，油热后放入姜片、大蒜、葱、小米椒、香叶、八角煸炒，使这些食材的香味充分激发出来。因为三杯鸡要突出米酒的香气，所以香料用量都很少，过多的香料反而会喧宾夺主。 — ❹ — 倒入鸡块儿  倒入事先焯好的鸡块儿进行翻炒。使鸡肉表面均匀地出现一层浅黄的小壳。我这里用的是电砂锅，所以上面这些步骤可以在砂锅内直接完成，如果您用的是普通砂锅，这些工作可以在炒锅中完成，炖煮时再转普通砂锅。 — ❺ — 开始炖制  此时倒入米酒、酱油和冰糖，翻拌至鸡块上色均匀。中小火盖上锅盖炖制约35分钟，炖制过程中需要进行适当翻拌，以使鸡肉受热均匀。炖制三杯鸡时用到了两种酱油，生抽与老抽的比例为2：1，两者搭配使用味道鲜，颜色红亮不发黑。 — ❻ — 收汁焖制  炖制35分钟后，把香料挑拣出来丢掉，转大火收汁。此时放盐，收汁过程中进行翻拌，汁会收得越来越稠，越来越红亮，均匀包裹在鸡块儿上。关火出锅前淋入香油，上盖焖5分钟即可。  传统三杯鸡是用九层塔来提香搭配的，如果不是非常容易购买，可以把它改成小香葱，出锅前撒在上面，同样增色又增香哟。 【珍珠藕丸】 — ❶ — 准备食材  猪肉末250克、莲藕150克、花菇2至3朵、糯米200克、枸杞1小把、白胡椒粉２克、料酒1汤匙、蚝油（或甜面酱）1汤匙、生抽３汤匙、淀粉2汤匙、葱姜末少许、盐适量。 — ❷ — 浸泡糯米  将糯米淘洗干净后，用清水浸泡2小时以上，沥干水分备用。糯米经过充分浸泡后再蒸制，口感会更加粘糯。 — ❸ — 浸泡花菇 花菇提前用温水泡发。因为花菇比普通香菇的生长周期要长，含水量相对较少，所以浸泡的时间也会相应长一些。当花菇充分浸泡变软后，将其清洗干净，切成小碎备用。 — ❹ — 预处理莲藕 莲藕去皮后擦成蓉或用刀切成细小的粒。如果将莲藕擦成蓉口感会更软，如果想吃到清脆的颗粒感，就用刀切成小粒，根据您的喜好选择处理方法即可。 — ❺ — 搅打肉馅 将肉馅和所有调料一起混合搅打均匀，再倒入花菇碎和莲藕碎，继续搅打。整个搅打过程要始终沿着同一个方向搅打，这样肉馅更容易上劲儿，而且蒸出的肉丸口感也会更加软糯香弹。 — ❻ — 团制肉丸 将肉馅团制成大小均匀的肉丸。肉丸的大小可以根据个人喜好来掌握，但总体应保持大小一致，不要大小不一，这样做出的珍珠藕丸才会漂亮，而且能保持相同的成熟度。 — ❼ — 包裹糯米 在肉丸表面均匀地裹上一层糯米。按此方法将所有的丸子都裹好糯米。需要注意的是，糯米尽量裹得严密一些，让丸子表面均匀地包上一层。 — ❽ — 进行蒸制 准备一个盘子，将丸子放入盘中，入锅蒸制，上汽后大火蒸20至30分钟即可。具体蒸制时间按丸子的大小及数量灵活掌握。蒸熟出锅后，可在每个丸子的顶部放一粒枸杞，会更加漂亮。 【小提示】 1.除了用莲藕制作糯米丸子，也可用荸荠代替莲藕，口感也很棒。 2.肉馅肥瘦相间口感更好，肥瘦肉的比例为三七或二八口感都不错，您可以根据个人喜好调整。 【蒜蓉粉丝蒸虾】— ❶ — 准备食材并预处理虾 需要准备的食材有：虾20只（400克），细粉丝2把，鸡粉3克，糖2克，白胡椒粉1克，香油2勺，生抽2勺，蚝油1勺，盐5克，蒜7－8瓣，小香葱适量。先将虾剪去虾枪、虾须和虾脚并清洗干净。 — ❷ — 给粉丝调味道 粉丝提前用温水泡发30分钟，如果觉得长可以用剪刀剪成两段。泡好的粉丝控水后加入鸡粉、糖、白胡椒粉、香油、生抽和蚝油搅拌均匀。 — ❸ — 开虾背后入底味 用剪刀从虾背部剪开取出虾线，清洗干净。用菜刀刀背在虾身上轻剁几下。这样做的目的是为了敲断虾筋，使虾身更平直，避免蒸制时打卷破坏造型。处理好虾以后，撒入2克盐腌制入底味备用。 — ❹ — 粉丝装盘打底 将粉丝铺在盘底，中间摆上单独的一卷粉丝用于做造型。如图所示，开背虾铺在粉丝表面，将虾头依靠在中间的粉丝卷儿上。 — ❺ — 将所有虾摆放整齐 按照上面说的摆放方法，将所有的虾均匀地摆放整齐。需要注意的是，虾尽量摆放得紧凑整齐，但不要过于紧凑互相重叠。 — ❻ — 炒制蒜末 蒜切碎末。锅中倒入底油，油四五成热时倒入蒜末，小火炒制，炒制过程中不停地翻拌蒜末使其均匀受热。当蒜末煸炒出香味且颜色呈浅黄时停火。炒制火力不要过猛，防止蒜末炒糊发苦。 — ❼ — 将蒜末料油撒在虾上蒸制 炒好的蒜末中加入3克盐搅拌均匀，用勺将料油和蒜末均匀地撒在虾上。每只虾上都要撒上蒜末，尽量均匀。根据虾的数量和大小蒸制时间控制在上汽后5-8分钟左右，此食谱的数量蒸制时间为6分钟。 — ❽ — 油泼小香葱 出锅后撒适量小香葱末，锅内再烧热一大汤匙油，油七成热后趁热浇在香葱的表面即可享用了。 粉丝吸收了虾和蒜蓉的鲜味，令这道蒸菜一鲜到底。即使您的厨房经验不是很多，操作也不会有太大难度，只要把开虾背的技巧掌握好，调料用到位就可以成功。 这三道宴客菜您学会了吗？赶快收藏起来，或转发给身边的朋友，春节的时候给大家露上一手吧~ |
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