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许多喜爱岩茶的茶友们都觉得岩茶水深难懂，因其品种众多，光是品香这一项，就让人难以区分。所以说喝岩茶是一个“糊涂-清醒-再糊涂-再清醒”的过程。 武夷岩茶的香气既代表了初制加工原料鲜叶的老嫩及制茶过程中芳香物质和茶多酚氧化或转化的程度，又代表了各个品种所具有的特殊品种香和地理山场小气候是否得到充分的发挥。 岩茶的香气很复杂，在平日喝茶过程中，常常听到别人用一些词来形容茶香，譬如：兰花香、桂花香、栀子花香、蜜桃香、梅子香等等。但对于很多的岩茶的初学者，知道茶是很香的，但却不知该如何表达。 那么，武夷岩茶究竟有几种香气？让我们先从宏观上来划分，岩茶的香气可分为品种香、山场香、工艺香、树龄香四大类。 01 品种香 品种香指的是武夷岩茶品种自有的香气。 如兰花香，就是武夷岩茶水仙的品种香。不论它是不是来自于正岩核心山场，不论是来自岗上还是坑涧，只要是工艺纯正到位的水仙，基本都会带有兰花香。 如桂皮香，就是武夷岩茶肉桂的品种香。不论是来自马头岩、慧苑坑又或是牛栏坑，也不论是什么火功，只要工艺到位，都会有桂皮香的呈现。 02 工艺香 工艺香则是指原有的香气物质在后期一系列的生产加工过程中演变出来的，具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气，如花香、乳香、果香等。 如在制茶工艺中的做青环节，发酵稍微重一些，焙火稍微高一点，就会更容易呈现花果香、果香。所以，焙到足火的肉桂，就更容易出果香。 若是发酵程度较轻，又是轻焙火的岩茶，出现花香的概率高，因此，轻焙火的肉桂，在盖子上的花香会更轻扬俏皮些。 03 山场香 山场香又称为地域香，指的是茶叶生态环境所赋予的，包含土壤条件，生态环境对香气高低强弱的影响，例如武夷岩正岩产区的“岩韵”。 在这里以肉桂为例，如种植在悟源涧和马头岩的肉桂，这二者就有着完全不同的滋味和香气。 悟源涧，是流经马头岩山麓的一条涧水，悟源涧的茶园分布于这条涧流的两旁，四周峭石林立，阳光直射少，雾气笼罩，相对湿度大，土壤以细砂砾壤为主，通透性好，涧水长流不息，物种繁多，独特的微域小气候，形成了良好的生态圈。在这样坑涧山场环境下种植出来的肉桂，香气悠远清幽，茶汤滋味甘爽柔绵，水路细腻，岩韵强，犹如文人雅士，言行之间尽显温文尔雅。 马头岩，日照时间长，空气中湿度不如坑涧大，在这样山场小气候下的马头岩肉桂，最大的特点是霸气厚重，收敛感强，而且从第一泡起，就有着让人难以忘怀的独特，带有浓郁芳香气息，沸水高冲，即桂皮香气四溢，犹如金戈铁马般的武士，霸气凛然。 04树龄香 树龄香指的是茶树生长到一定的树龄后，会形成一种独特的香气，最为典型的称为枞味，即为木质香、青苔味、棕叶香。 当一款茶品有枞味呈现时，就意味着这茶树的树龄不小了。不同枞味的形成与茶树生长的生态环境以及后期的采摘制作工艺等息息相关。最为典型的代表为高枞水仙、老枞水仙、百年老枞水仙、老枞梅占。 在谈及如何品岩茶香气前，我们再从四个细节来区分感知茶香。依次为：干茶香、盖香、水香、杯底香 。 05干茶香 闻干茶香，是指闻干茶的香气。一种方式是将茶叶放置在审评盘中闻香，如想要达到最佳的闻香效果，“摇干香”必不可少。即温杯后置茶，加盖轻摇即可趁热闻香，提盖靠近鼻端前轻吸，辨别其干茶味是属清香、青香、焦糖香，辨别是否有陈味或浊气。 06盖香 闻盖香，即盖碗注水，加盖5秒，掀盖闻香，主要是闻香气是否高扬，辨别香气的类型，如花香、果香、枞香等，还要辨别有没有烟焦味、霉味、酸味、青味等异味。出汤后，对比第一到五泡的香气，判断香气是否持久。 07水香 品水香，即茶汤的香气，啜一口茶汤在口腔中翻滚咀嚼，感受茶汤中的香气。好茶具备茶香落水，与茶汤能够完美的相互交融，饮后让人唇齿留香；而普通的茶，水香薄弱，滋味寡淡。这些识别都是对盖香的进一步加深和确认。 08 杯底香 杯底香，即冲几泡以后，闻盖碗及留存在品茗杯上的杯底香气。杯底的香气轻飘，浮而短为劣；杯底香气留存持久，清而不俗，细而幽长的香气为优。以盖香，水香，杯底香的三香一致为上品。 茶香，是微量的芳香物质组合的综合呈现。经研究，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着武夷岩茶的香气，其中前四类含量较丰富。 此外，茶树的鲜叶品种、采摘的老嫩度、山场气候及加工工艺等的不同也影响着香气的形成。这就是为何不同山场的茶香都各有不同。 武夷岩茶的香气不一定是越香越好，就好比香水，往往廉价的香水刺激性更强。当然，一些高香品种茶以香气引人，但品质好的茶，它的香气必定是令人愉悦的。因此，对武夷岩茶的各种香气的判断还需要茶友们的细致辨别。 |
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