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洛神花，不只用来泡茶，入菜比醋和番茄酱，更具果味与花香。 夏季菜肴的烹调，清爽开胃最能打开味蕾，看过第一期的花雕汁，这一次我们来了解颇受米其林餐厅主厨青睐的洛神花及创意菜。 洛神花的外形犹如一颗颗红宝石，饱满艳丽，口感细致，类似果肉或果脯，具有天然芳香，富含花青素、果胶、有机酸等营养成分，洛神花也被称为“植物红宝石”。 兼具美味与颜值的洛神花 洛神花，是花还是果？洛神花，听着像花，看着像果，其实它是花萼部分，又名洛神果、玫瑰茄，英文为Roselle，分布于热带及亚热带，盛产于中国台湾、福建等地。 枝头上的新鲜洛神花 优点多，很适合打造夏季菜品 富含果酸、维生素C，滋味酸爽 促进食欲，减少油腻和燥热 解除身体的倦怠感 造型独特，可主料，可配角，助力打造脑洞大开的创意菜 高颜值，可做成深红、鲜红、粉红等不同颜色的亮丽菜肴 洛神花本身酸度较高，带涩味，不适合生食，经糖腌渍或风干取汁，可将花香及甜味带出来，再制成酱料、酱汁、花水、泡沫入菜。 Tips：提升肉类的嫩滑度 用洛神花汁腌渍肉类，可以分解纤维，起到嫩滑作用，缩短烹饪时间，如果用来卤肉、炒菜，甘甜微酸，风味独特。 洛神花酱汁 米其林餐厅的洛神花，多种烹法混搭咸甜风味知名度日渐提升的MUME餐厅，主厨林泉就很擅用洛神花这款食材，不仅能制作甜品，也能与海鲜、禽类、内脏等食材一同入菜，料理方式皆以不同的形式呈现，颇为用心，充满趣味。 中国台北MUME餐厅主厨林泉 今年，林主厨还在一场世界厨艺大会上还分享了一款洛神花醋，别具特色。MUME餐厅的洛神花柠檬红酒，用来搭配猪颈肉和牛小排，则为菜品增色不少。 花果甜品的干湿技法MUME有一道著名的台湾玫瑰和洛神花草莓，造型惊艳，创意十足。林主厨用洛神花以两种细腻的料理技法进行加工。 双重风味：他将一部分洛神花用砂糖糖浆进行腌渍，另一部分自然风干过夜后脱水，再用食物调理机将其打成细粉末状。 台湾玫瑰和洛神花草莓 草莓雪酪：取新鲜草莓打成汁，混合果汁、水、砂糖、葡萄糖等，用冰磨机或冰淇淋机制成雪酪。 多种组合：草莓雪酪加两种口味的洛神花和富有香气的台湾玫瑰花瓣，充满了夏日的花果清香，甜美冰凉的滋味令人一尝难忘。 内脏的同色系解腻配菜还有一道有趣的菜品是煎鸭心与腌渍洛神花，菜肴的主角是鸭心，配角使用了很多红色系食材，有洛神花、甜菜根、樱桃萝卜等。 煎鸭心与腌渍洛神花 鸭心一切两半，煎制的火侯恰好能突出鲜嫩且有弹性的口感，毫无腥味，呈红褐色，搭配了同一色调的洛神花和樱桃萝卜薄片，甜菜根做成块状、红泥状酱料，并与面包做成粉末衬底，口感清爽解腻，层次多变。 海鲜菜肴的酸甜酱料将鸭心替换成虎虾，虾肉煮得弹嫩无比，配上半颗虾头，辅料依然是洛神花与甜菜根，呈现形式改为甜菜根洛神花酱。 虎虾配甜菜根洛神花酱 再结合甜菜根石榴油醋、甜菜根颗粒、梅子粒，味道酸甜咸鲜，加上紫苏花的气息，舌尖的愉悦感油然而生。 白色洛神花 MUME还曾用一款稀有的台湾白色洛神花制作品尝菜单。 充满意境的冷冻汤曼谷Gaa餐厅的女主厨Garima Arora，是今年亚洲最佳女厨师的获得者，曾在Noma工作。 曼谷Gaa餐厅主厨Garima Arora 她烹制了一道洛神花冷冻汤，用番石榴、洛神花和发酵桑椹制作而成，冰凉又开胃。 洛神花冷冻汤 Gaa还推出了味道不是很甜的洛神花汁，作为配菜的饮品。 洛神花汁 Tips：天然健康的染料 洛神花颜色漂亮，能做为天然的染色剂。将洛神花加水煮沸，直到呈现深红色，沥去洛神花，保留花汁，自然冷却后加入面团，可做成红色的面食、面包、粉圆等。 2款洛神花配料的做法洛神花分为新鲜和干花，新鲜洛神花含有苹果酸，适合腌渍，口感变软后制作果酱、果汁、果冻等；洛神花干的味道，类似话梅，可以泡水，取汁使用。将其加工成脆片或糖酱，可用于甜品制作或入菜使用。
洛神花煮制取汁 洛神花脆片，酸甜清脆新鲜洛神花洗净后泡在盐水中约24小时，取出洛神花，撒上冰糖，搓揉至软化、渗出汁水，放入冰箱冷藏2天，即可使用。洛神花汁，类似红葡萄酒的色泽，可以作为脆片原汁备用。
新鲜洛神花 洛神花糖酱，黏稠甜蜜洛神花干10克，放入100毫升的沸水中，小火煮制，边煮边搅拌约30分钟，再次滚沸后取出洛神花，水中加入冰糖或砂糖200克，持续搅拌至透明状，放凉即制成洛神花糖酱。
洛神花干 洛神花酸香十足，中西餐通用选用夏天应季的海鲜、蔬果，比如鳗鱼、鲍鱼、鲜虾、桃子、杨梅、柠檬、芦笋等，可以用洛神花平衡酸甜风味、提升花果香气，解除荤腥气和油腻感。 分子料理，低温打造冰爽轻盈口感液氮 洛神花干+冰糖
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