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一直以来，酱香型白酒都以“好喝不上头”、“高端”、“适口性强”而著称，酱香型白酒的显著代表如茅台、郎酒也基本是白酒中中的中高端消费品，价值、价格双高，茅台更是一度成为身份和地位权势的象征。 但在实际的市场调查中，酱香酒生产量占比却只有全国白酒总产量的5%，如果不是在酱酒产区，平时也很少遇到喝酱酒的酒友，朋友聚会时酒桌上的酒也多是浓香，很少有酱酒，为什么酱酒没什么存在感呢？ 一、酱酒受地理环境挑剔，限制了产能 在全国能产出好酱酒的主要产区，想必大部分人脑海中已浮出答案。基本也就赤水河流域一代可以生产出优质酱香酒。 曾经茅台酒厂做过“异地茅台试点”，试图在其他地方复制出茅台酒，即使照搬了工艺、技术、设备、工人等，再怎么试调还是无法达到原酒厂产出的酱酒品质。 可见优质酱酒的生产需要多方面因素的造就，其中的地理环境和生态气候就是最关键的先天条件，全国能同时拥有优等先天条件的区域和雄厚实力规模的酒厂本就不多。如此，产量上不来，供不应求，好酱酒的产量十分有限。 二、酱酒生产工艺复杂、成本高、周期长 优质酱酒最基本的要求是要遵循坤沙工艺，坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行酒酒勾兑。 用这个工艺酿酒粮食用量多，出酒率低，耗时长，所以成本也高，一般小酒厂更是无法承受这个成本的。 而且在酱酒复杂的生产工艺中，纯粮食酿造过程中产生的千余种微量成份，决定了酱香型白酒与其它香型白酒都不一样的独特而丰富的香气与醇柔口感，至今还没人能找到其主体香，所以，也无法用新工艺来进行勾兑。 因此部分酒厂采取“偷工减料”的做法，要么把酿酒原料全部碾碎做碎沙酒，要么购买酒糟做翻沙酒、丢糟酒，甚至有人使用食用酒精和香精做串酒，导致酱酒市场产品良莠不齐。 其实喝惯了酱香酒的酒友最后反而喝不下去其他的酒，这是因为酱酒具有较强的“排他性”，酱酒独特的酿造、勾兑工艺决定了酱酒具备独特的魅力： 秉承纯粮食酿造、超高温发酵、原浆勾调、三年以上贮藏的传统工艺，一方面无须外加香料和食用酒精或其它杂质，另一方面还实现了酿造过程中产生的甲醇、醛类等有害物质的自然消解。 在勾兑时不添加任何化学香精、调味剂、调色剂和水，自然发酵过程中产生的“酸甜苦辣”各种味道均兼而有之。因此喝惯了好酱酒的人，基本都不会再改口。 酱酒之美，真的只有少数人才能体会到，酱香酒是只供少数人喝的酒。 酒友们是怎么接触到酱香酒的呢？欢迎进群分享交流。 |
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