|
要是评选我最喜爱的中餐，红烧肉排进前三应该是毫无意外的吧。 我们在采访中发现，很多餐馆的招牌菜都少不了红烧肉。红烧肉源于民间，因为主料常见易得，在我国各大菜系中均有各具特色的做法，在做法、调味、烹制工艺上都有很多细节与讲究，总体来说呈现南甜北咸的特色。 湘式红烧肉、苏式红烧肉、滇派红烧肉……你最喜欢哪款呢？ 山楂红烧肉 菜品提供/北京伯豪瑞廷酒店 制作/赵立松 采访/褚宏辚 摄影/张洋 主料 带皮精五花肉150克。 配料 山楂果60克，西兰花40克。 调料 盐、味精、鸡粉各3克，冰糖30克，酱油20克，香叶3克，桂皮5克，八角5克。 制法 山楂洗净，去核待用； 将带皮五花肉烧净毛，洗净，切成2厘米见方的块，油炸后飞水待用； 锅入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉块煸炒至上色，加香叶、桂皮、八角、酱油，以小火焖烧至肉将熟时，放入山楂，加盐、鸡粉、味精调味，烧至山楂熟软，出锅装盘，点缀焯熟的西兰花即可。 制作关键 酱油色勿太深，山楂不宜烧制时间过长。 点评 这道红烧肉的特别之处在于加入了山楂，令红烧肉甜中带些许自然酸，解腻开胃。山楂是秋季时令食材，因含有酶和酸性物质，可促进肉类蛋白质分解，使得红烧肉熟软得更快，有助消化。 红烧肉炖野生红蘑 菜品提供/北京四季民福旺角店 制作/赵小东 李世民 采访/臧政齐 摄影/张洋 原料 猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。 制法 将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用； 锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用； 将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。 制作关键 在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。 点评 选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽 湘式红烧肉 菜品提供/遵义仁怀安家大院 策划/吴茂钊 制作/邓生华 李圣龙 吴振贵 曾吉超 黄健 胡师 文/杨波 摄影/张洋 原料 带皮猪三线五花肉400克，熟鸽蛋200克，小红尖椒粒30克，青美人椒片50克，姜片10克，葱节10克，八角3克，山奈2克，桂皮2克，小茴香1克，鲜花椒3克，醪糟汁20克，盐6克，味精3克，白糖10克，酱油8克，陈醋5克，鲜汤200克，料酒10克，精炼油30克。 制法 将猪五花肉刮洗干净，切成4厘米见方的块； 锅置旺火上，入精炼油烧热，入姜片、葱节爆香，下五花肉块翻炒，烹料酒，炒至肉块吐油，入八角、山奈、桂皮、小茴香、鲜花椒炒香，加醪糟汁、盐、酱油、白糖、醋调味，掺入鲜汤，转小火烧至五花肉（火巴）软，加熟鸽蛋烧至入味、汤汁浓稠，入小红尖椒粒、美人青椒片炒匀，加味精调味，点少许醋，撒葱节，起锅装盘即可。 点评 色泽棕红，香味浓郁，味厚诱人，鲜辣可口。 丽江香菌红烧肉 菜品提供/北京一坐一忘丽江主题餐厅（工体店） 制作/和雪环 采访/江梅娟 摄影/张洋 原料 五花肉，丽江香菌，酱油，葱段，姜片，白糖。 制法 丽江香菌洗净，泡水备用； 五花肉洗净，切块，焯水，过油，沥油； 锅留底油，炒糖色，下五花肉块炒至上色，放酱油炒匀，烹料酒，倒入泡香菌的水，放香菌、葱段、姜片，大火烧开，转小火炖约1小时，收汁，装盘即可。 点评 红烧肉色泽红润、软糯弹牙，菌香与肉香交融，诱人食欲。 砂锅茨菰红烧肉 菜品提供/北京淮扬府（安定门店） 策划/洛扬 制作/王昌荣 采访/褚宏辚 摄影/张洋 原料 扬州黑猪肉，茨菰，姜，酱油，黄酒，冰糖，盐。 制法 猪肉洗净，切成4厘米见方的块，过油待用； 茨菰洗净，去皮，过油待用； 锅入姜、酱油、黄酒、冰糖、少许盐、适量清水烧沸，放入猪肉块小火烧制80分钟，放入茨菰烧制10分钟~15分钟，放入烧热的砂锅； 将烧肉原汁大火烧至浓稠，淋在茨菰红烧肉上即可。 点评 猪肉甜糯不腻，酥烂而不失其形，色泽红亮。茨菰乃时令食材，冬季食用可和胃健脾、补中益气。 日式红烧肉 菜品提供/北京晚枫亭新派料理（静安庄店） 制作/秦洪亮 采访/褚宏辚 摄影/张洋 原料 去皮五花肉500克，酱油适量，大葱1根，干辣椒20克，冰糖1000克，木鱼素20克，味醂200克。 制法 将去皮五花肉切成5厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用； 锅入适量清水烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖2小时～4小时，收汁，将红烧肉装盘即可。 制作关键 酱油最后放入，以免成品颜色发黑。 点评 红烧肉是典型的中国菜，传统的红烧肉口味比较厚重，这里借鉴了日本“豚角煮”的烹制方法，给中国红烧肉做了减法，减去了桂皮、八角等重味香料，且将五花肉去皮，入净锅煎制时更容易煎出油分，再进行长时间煮制，逼出一些油分，是中国菜的日式做法。 |
|
|
