创业好厨艺很重要菜品操作规范也重要，海鲜城厨房凉菜标准食谱一手资料分享给大家

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      老醋花生米
原料的选料标准	原料大小要一致
原料的加工步骤	选出不可用的花生米      用500克水洗净      晾干备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      老醋花生米
主料规格数量	花生米140克	净料率	85%
配料规格数量	青椒丁1克  0.5×0.5cm，红椒丁1克  0.5×0.5 cm		青椒丁 75% 红椒丁85％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       老醋花生米
调料规格数量	蚝油26克、陈醋50克、味达美10克、味精1克、白糖4克、盐1克、红油16克、蜂蜜4克
烹调步骤	锅内放入1500克油烧至4成热      放入花生米用小火炸制5分钟后捞出      散开晾凉      倒入配料、调料拌匀即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称    老醋花生米
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	炸花生米时要用小火慢慢炸制
菜品特点	色泽红亮、口感酥脆、醋味香浓

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      脆爽三丝
原料的选料标准	原料要新鲜
原料的加工步骤	将胡萝卜洗净去皮备用；将黄瓜洗净备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      脆爽三丝
精加工步骤	小黄瓜切制成5×0.2cm的丝待用；胡萝卜切成5×0.2cm的丝待用
腌制用料(比例)		最  佳 使用期		12小时
主料规格数量	小黄瓜40克  5×0.2cm，胡萝卜20克  5×0.2 cm，翅丝20克		净料率		小黄瓜90％ 胡萝卜90％ 翅丝75％
配料规格数量

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       脆爽三丝
调料规格数量	老陈醋5克、味达美3克、红油5克、葱油2克、香油1克
烹调步骤	锅内倒入600克水，烧开      翅丝放入锅内30秒后捞出      用600克纯净水过凉      锅内倒入300克水，烧开      胡萝卜丝放入10秒后倒出     用200克纯净水过凉      放入翅丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、调料拌匀     淋上红油、葱油装盘即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称   脆爽三丝
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	胡萝卜不能烫过
菜品特点	色泽红亮、酸辣味浓、口感爽脆

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      美极圆葱
原料的选料标准	原料要新鲜
原料的加工步骤	圆葱去皮→洗净备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      美极圆葱
精加工步骤	将洗净的圆葱去两头，一切两瓣，去除内芯→将剩余圆葱去除内壁白衣→将圆葱切成4×0.2cm的丝
腌制用料(比例)		最  佳 使用期		12小时
主料规格数量	圆葱80克  4×0.2cm		净料率		30％
配料规格数量	香菜段3克  4×0.3 cm				85％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       美极圆葱
调料规格数量	盐1克、糖1克、味精1克、味达美2克、葱油3克、香油1克
烹调步骤	将切好的圆葱放入盆内→加入配料调料拌匀→淋上葱油、香油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称   美极圆葱
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，无油污
技术关键	圆葱内侧的白衣要去除
菜品特点	咸鲜爽口

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称       凉拌木耳
原料的选料标准	木耳选用好的干木耳
原料的加工步骤	将木耳去除杂质→用凉水浸泡6小时→摘洗干净→撕成3cm的片待用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      凉拌木耳
精加工步骤	将泡好的木耳摘洗干净→撕成3cm的片待用
腌制用料(比例)		最  佳 使用期		12小时
主料规格数量	木耳100克  3cm		净料率		750％
配料规格数量	蒜末  0.2×0.2cm，香菜段4×0.3cm				蒜末100％ 香菜段85％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       凉拌木耳
调料规格数量	盐2克、味精2克、蒜末5克、葱油3克、香油2克
烹调步骤	锅内加水烧至100°，放入木耳沸水5秒钟后捞出→用300克纯净水过凉待用→将调料、配料放入木耳内拌匀，淋葱油、香油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称    凉拌木耳
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，无油污
技术关键	木耳烫制时不要烫过，要立即冲凉
菜品特点	色泽黑亮，咸鲜味浓

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      姜汁皮蛋
原料的选料标准	原料新鲜无异味，辣椒选长、直、细的
原料的加工步骤	松花蛋去泥，洗净备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      姜汁皮蛋
精加工步骤	将辣椒切制成圆圈，皮蛋平分为八瓣
腌制用料(比例)		最  佳 使用期		12小时
主料规格数量	皮蛋175克  2个  一切八瓣		净料率		100％
配料规格数量	青椒圈4克  红椒圈1克				青椒圈80％ 红椒圈70％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       姜汁皮蛋
调料规格数量	味达美5克、老陈醋3克、葱油5克、香油1克
酱料制作步骤	切制姜末→加入调料→放入葱油、香油
烹调步骤	将松花蛋放入500克清水，利用汽蒸蒸制10分钟后取出→用500克凉水过凉→去皮→将松花蛋切成八瓣，摆入盘内→放入配料、调料，淋上葱油、香油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称    姜汁皮蛋
小料规格 数   量	姜汁3克
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	蒸制时不要将松花蛋蒸裂
菜品特点	姜汁味浓，咸酸适口

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      腌双根
原料的选料标准	原料新鲜，无公害
原料的加工步骤	将西芹、香菜根切下→西芹去皮→洗净

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      腌双根
精加工步骤	将西芹根、香菜根切成所需形状
腌制用料(比例)	味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克	最  佳 使用期		4小时
腌制步骤	将双根放入盛器内→倒入熬好的腌汁中→腌制30分钟后→淋葱油即可
主料规格数量	西芹根80克  5×0.8cm		净料率		10％
配料规格数量	香菜根40克  5×0.8cm，大葱100克  5×1cm，大姜100克  3×0.2cm				香菜10％ 大姜90％ 大葱95％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       腌双根
调料规格数量	味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
烹调步骤	腌汁：锅内放入50克葱油烧热→倒入大姜100克、大葱100克、八角2个煸香→放入调好的汁烧开，熬制1分钟倒出待凉→凉后将大葱、大姜捞出→将双根放入腌汁中腌制30分钟，淋葱油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称   腌双根
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	腌制时间不宜过长
菜品特点	咸鲜味浓，脆爽可口

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称       腌黄瓜条
原料的选料标准	原料新鲜无公害
原料的加工步骤	将黄瓜洗净待用，大葱、大姜洗净

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      腌黄瓜条
精加工步骤	将黄瓜切成所需形状
腌制用料(比例)	味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克	最  佳 使用期		4小时
腌制步骤	将黄瓜条放入盛器内→倒入熬好的腌汁中→腌制20分钟后→淋葱油即可
主料规格数量	黄瓜120克  5×0.8cm		净料率		70％
配料规格数量	姜片100克  3×0.2cm，大葱100克  5×1cm				大姜90％ 大葱95％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       腌黄瓜条
调料规格数量	味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克
烹调步骤	腌汁：锅内放入50克葱油烧热→倒入大姜100克、大葱100克、八角2个煸香→放入调好的汁烧开，熬制1分钟倒出待凉→凉后将大葱、大姜捞出→将黄瓜条放入腌汁中腌制20分钟，淋葱油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称   腌黄瓜条
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	腌制时间不宜过长
菜品特点	咸鲜味浓，脆爽可口

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      香椿豆腐
原料的选料标准	原料新鲜无异味
原料的加工步骤	将香椿去掉老梗，洗净备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      香椿豆腐
精加工步骤	将豆腐切成1cm见方的块；香椿洗净，切成0.2×0.2 cm的末备用
腌制用料(比例)		最  佳 使用期
主料规格数量	豆腐180克  1×1cm		净料率		70％
配料规格数量	香椿3克  0.2×0.2 cm				40％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       香椿豆腐
调料规格数量	盐3克、味精2克、葱油5克、香油3克
酱料制作步骤
烹调步骤	锅内加入高汤1000克→小火烧至100°→放入豆腐块→烧至3分钟后捞出→过凉→将调料放入豆腐内，拌匀→淋葱油、香油拌匀→再放入香椿拌匀即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称    香椿豆腐
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	高汤烫制时要用高汤稍微调味，增加底味
菜品特点	香椿味浓

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      家常芥丝
原料的选料标准	原料无异味
原料的加工步骤	将芥根去皮，洗净备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      家常芥丝
精加工步骤	将芥根去皮→切成5×0.2 cm的丝→冲水1小时→捞出炒制
腌制用料(比例)		最  佳 使用期		12小时
主料规格数量	芥丝90克  5×2 cm		净料率		70％
配料规格数量	圆葱丝15克  3×0.2 cm， 干辣椒丝2克  3×0.1 cm				圆葱丝30％ 干辣椒丝70％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       家常芥丝
调料规格数量	老抽20克、味达美5克、味精2克、鸡精2克、白糖5克
烹调步骤	锅烧热放入葱油→放入小料煸香→放入芥丝、调料，翻炒至熟→淋上葱油出锅→再放入蒸车中汽蒸5分钟即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称    家常芥丝
小料规格 数   量	干辣椒丝5克  4×0.3cm,葱花10克  1 cm见方
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净
技术关键	炒制时旺火速成，把握好颜色。
菜品特点	家常味浓

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      腌藕条
原料的选料标准	原料新鲜，无公害
原料的加工步骤	将藕去皮，洗净；葱姜洗净

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      腌藕条
精加工步骤	姜切成3×3cm的片，葱切成8×9cm的段
腌制用料(比例)	味达美200克、老陈醋500克、苹果醋30克、葱油20克	最  佳 使用期		12小时
腌制步骤	将烫过后过凉的藕放入盛器内→倒入熬好的汁→腌制20分钟→淋葱油即可
主料规格数量	藕条100克  5×0.8cm		净料率		70％
配料规格数量	大姜100克  3×3cm，大葱100克  8×9cm				100％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       腌藕条
烹调步骤	锅烧热，放入50克葱油→放入切好的葱姜煸香→放入调好的汁烧开，熬制3分钟待凉→捞出葱姜备用→锅内放入1000克水烧开→放入藕条烫制1分钟→捞出→过凉→将烫过后过凉的藕放入盛器内→倒入熬好的汁→腌制20分钟→淋葱油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称    腌藕条
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净，摆放整齐
技术关键	藕条烫过后要立即过凉
菜品特点	清脆爽口

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称      八宝豆
原料的选料标准	蒜苔么新鲜，无公害；黄豆芽、花生米要大小一致
原料的加工步骤	将蒜苔、黄豆、花生米洗净；葱姜洗净备用

中餐菜品操作规范

{配菜部分} 

菜品名称      八宝豆
精加工步骤	蒜苔切成1.5×0.4cm的段，花生米用1000克水泡制5分钟待用；黄豆用1000克水泡制5分钟待用
腌制用料(比例)	味达美200克、老陈醋50克、苹果醋30克、葱油20克	最  佳 使用期		12小时
腌制步骤	将蒜苔、蒸好的花生米、黄豆放入盛器内→倒入熬好的汁中→腌制30分钟→淋葱油即可
主料规格数量	蒜苔50克  1.5×0.4cm		净料率		80％
配料规格数量	花生米50克  黄豆30克				花生米105％ 黄豆105％

中餐菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称       八宝豆
调料规格数量	盐30克、味精20克、八角2个、大葱段50克、大姜片30克、水800克
烹调步骤	将泡好的花生、黄豆放入盐、味精、八角、大葱段、大姜片、水中汽蒸制30分钟→取出→将大葱、大姜、八角捞出→锅烧热，放入50克葱油→放入切好的葱姜，利用小火煸香→放入调好的汁烧开，小火熬制3分钟待凉→捞出葱姜→腌制30分钟→淋葱油即可

中餐菜品操作规范

{成品部分} 

菜品名称   八宝豆
盛器要求	6寸鱼翅盘
装盘要求	盘边干净
技术关键	花生米、黄豆不要蒸过
菜品特点	咸鲜爽口