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作为一名嗜甜的食肉爱好者，最能使我产生幸福感的菜肴一定少不了无锡排骨，正如《舌尖上的中国》所说“无锡虽不产糖，但无锡排骨却以它浓重的偏甜口味而远赴盛名”。无锡排骨属于典型的吴中风味，因其酱香浓郁、酥软香甜、肉烂脱骨而闻名，是不可不尝的一道地方代表菜。在无锡有南北两派，前者有三凤桥，用笼圈锅垫，紧汤烧煮，后者有陆稿荐，用宽汤烧煮，菱粉收汤。尽管烹制方法有所不同，但无论紧汤还是宽汤，都为了使酱汁能更好的包裹在肉骨头上，教人食指大动。我也曾网购过三凤桥的酱排骨，然而味道委实差强人意，远不如北京同春园的无锡酱排骨好吃，当然这并不意外。后来有幸跟同春园的厨师长王鸿庆师傅讨教了一二，我便干脆自给自足起来。 天底下好吃的都不会太简单，无锡排骨也不例外，不单选料要精，佐料要好，更是道颇费功夫的火候菜。排骨最好选猪肋排或草排，因为这两处的肉质细嫩紧实，先将排骨剁成块，泡出血水，再用盐、花雕、黄豆酱油腌制一整天最好。然后把腌好的排骨加冷水煮沸后洗净，这样肉入锅会熟得比较快，后续才好炸透。接着往炒锅中倒入油，中火烧至六七成热时把排骨扔进去，炸至表面微焦就捞出来控干，再倒少许底油，烧到五成热时煸香事先拍破的老姜、葱段和蒜瓣，这时再放排骨，加老抽、绵白糖及少许花雕，翻炒出均匀的糖色后，倒入没过排骨的清水，调以桂皮、八角、丁香、草果、香葱、小茴香等佐料，开文火慢炖至少一个小时以上，最后转大火收干汤汁，起锅前加点儿红曲米和镇江香醋调和一下颜色与味道。浓稠红亮、腴而不腻的无锡排骨就大功告成了。 不过这也是简化过的家庭瓣做法，正经的无锡排骨一定要得量多，做出来才够味。王鸿庆师傅告诉我，一百斤的肉骨头，要加十二斤酱油，三斤白糖，三斤黄酒，先猛火炸透，再小火慢炖，最后以红曲米和各种香料调味，如此种种的繁琐步骤，最后也只能出六十多斤色正味醇的酱排骨。这样的量比和配方在自家的小厨房的确是不太好实现。真心希望无锡排骨这等传承了百年的手艺菜不要因为追逐工业化的生产而丧失了本味，辜负了食客的期待。像北京和东京同样是国际化大都市，看欧洲很多名店都会在东京开店，理由是东京人会吃，太会吃的食客自然也就挑剔。当然这只是一个缩影，却代表了一种现象，中国的美食本就百花齐放，可很多名菜老字号却是徒有虚名久矣，因此一众所谓的网红店也就应运而生，黯然落幕，最后真想撑得住场子终究还得靠这些传统美食。所以我们国内的餐饮业是不是应该在食物本身更下些心思，千万不要本末倒置才行。 |
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