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盐是所有调味的基本。有“不知道会做出什么味道”的烦恼，其实就是因为“不知道要放多少盐”。反过来说，如果可以知道“放多少盐才好吃”，做菜的功力将会大幅地提升。 盐的使用方式 盐除了能“替食材添加咸味”，还有另一个重要的功能，就是能利用“渗透压”（浓度不同的两种液体互相渗透时，让彼此浓度趋于一致的力量）的差异，让“食材出水”；只要能善用这一点，就能做到“添加美味”“去多余的水分”还有“去掉食材的腥味”。 反过来说，不想让食材出水的时候，就要考虑加盐的时机和加盐的方式。只要能意识到渗透压的作用，在煮汤、咖喱、炖菜、沙拉和凉拌菜的时候，就能了解加盐的时机及分量，因此最好能将各种法则确实记下来！ 煮汤、咖喱或炖菜的时候 1.不让食材化掉→要先放盐 在汤汁中先放盐，可以让蔬菜出水、质地变得紧实，开火炖煮也不容易煮烂。例如做“关东煮”或“法式蔬菜炖肉”这种会加入根菜类的炖菜或汤品时，“先放盐”可以让成品的样子变得更好看。 2.想让食材化掉→最后才放盐 炖煮的时候如果不放盐，蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏，变得容易煮烂。所以在煮咖喱或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时，记得要“最后才放盐”。 3.想去除水分时 撒大量的盐→去除大量的水分 制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时，盐一定要撒得够多（ 约2%）才行。有些人可能会担心“盐加太多会变得很咸”，其实不用紧张，因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。 撒少量的盐→逼出少许的水分 制作高丽菜丝沙拉等只需要适度出水的料理时，盐不需要洒太多（约1%）。当食材呈现稍微出汗的状态时，这些渗出的水分反而能增添料理的美味。 4.想留住水分时 最后才撒盐 要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时，关键在于不直接撒盐，而是要先倒油，等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐，这样就能维持新鲜的口感。 跟油一起搅拌 想要维持脆度的另一个方法，就是先用盐让油或醋乳化之后再淋到蔬菜上；也就是利用做成酱汁的方式，透过搅拌让盐确实被油包覆，而不会直接接触蔬菜的表面。 |
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