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拿出水缸里发芽的小麦
蒸熟的大米
将麦芽汁倒入蒸熟的大米中
将搅拌好的饭块倒入缸中发酵
发酵好的糖水抽到大铁锅里烧制
测量糖水的温度
烧制好的饴糖出锅
将饴糖倒入桶中保存
张传海和女儿正在制作糖画
绕绕糖广受小朋友的喜爱 “笃笃笃，卖糖咯！”小时候，听见货郎叫卖饴糖的声音，总忍不住飞奔出去，看着货郎从一大块饴糖上敲下来一块，放进嘴里，甜滋滋的，真乃人间至美之味。 饴糖、绕绕糖、糖画，是吴江人儿时最甜蜜的回忆。如今，在几乎所有的传统手工食品都被放到了工业化流水线上的今天，仍然有一群匠人，他们坚守着需要更多时间、更多人工成本的传统工艺，一天又一天重复着同样的动作，一代又一代传承着同样的故事。今年69岁的张传海已经是饴糖制作技艺的第四代传人了，耳濡目染父亲制糖的工艺流程，打小便开始学着制糖。2013年，黎里饴糖制作技艺入选苏州市级非物质文化遗产名录，张传海被评选为该项“非遗”项目传承人。 4月10日，记者来到黎里镇汤角村，走到张传海家门口，就被一股浓郁的麦芽香吸引住了，循着味儿往里走，一个直径1.5米的大铁锅正在蒸米饭，张传海制糖的屋子一半被蒸汽笼罩。环顾四周，屋子里都是制糖的工具，工具上满是斑驳的纹路。 制糖的工艺有些复杂。 小麦先在水缸里泡发，发芽后，平铺在地面上，每天都要给麦芽浇一到两次水，这样可以让小麦更好地发芽，还能避免腐烂。发好的麦芽被一勺一勺放入粉碎机的入口，张传海拉下黑色的闸刀，机器轰鸣、发条转动，醇厚的麦芽汁像豆汁儿一样流了出来，麦芽的香气渐渐飘散出来。 忙完了这些，大铁锅里的米饭已经煮好，打开锅盖，一股浓郁的香味扑鼻而来，每当闻到这种熟悉的味道，张传海心里特别踏实。 接下来，张传海将米饭和麦芽汁全部倒入搅拌机，开关一开，饭和麦芽汁在里面翻涌。每过5分钟，张传海都要按下暂停键，用手里的木块将未能与麦芽汁完全混合的饭块捣碎，帮助它们更好地混合。 最难的一步，就是发酵。温度低了，糖会酸，必须保持在70℃以上。怎么确保温度达标呢？张传海的手就是温度计，伸到锅里，已知温度。混合好的饭与麦芽汁放入发酵锅内，加入40斤水，张传海贴心地给锅子盖上了棉被，接下来要做的就是等待，等待它们“吸”入水、“吐”出糖。 发酵好的糖水用水泵抽到大铁锅里，烧制5个小时。锅里不断翻滚出甜甜的气泡。 “浓度够了。”简短的四个字，给制糖工序画上了暂时的句号。张传海一勺一勺将黏腻的糖水舀入桶内冷却，浓度适宜的糖水成色清亮、黏性适中。这一道道工序都采用最原始、最生态的制作方式，都凝聚着制糖人的汗水与努力。 取一小勺饴糖放入口中，甜而不腻、香而不厌。那些我们熟知的、正在悄悄远去老手艺似乎从未远去…… 本版文字：史韫倩 本版摄影：吴斌 庞崇崚 2019-05-28 |
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