常言道众口难调,一道菜总是有些人爱得要命,有些人闻到味道就皱眉,当然这里有个小小的例外,那就是油条,很少有人不喜欢油条的,如果要在所有中国人里面做一下投票调查,看看哪种小吃最受欢迎,油条无疑可以轻易拔得头筹。 食材清单(4人份): 1)普通面粉(中筋面粉):200克 2)水:108克 3)花生油:35克 4)盐:1/2茶匙 5)泡打粉(Baking Powder):10克。泡打粉起到发泡剂的作用,没有发泡剂就不可能炸出蓬松酥脆的油条。早先北方地区炸油条多采用明矾+小苏打作为发泡剂,不少人对此颇有疑虑,而南方地区则喜欢使用碳酸氢铵,炸制的过程中都会散发出对人体有害的氨气。泡打粉的有效成分是小苏打和焦磷酸钠,对人体安全无害。 6)植物油:用于炸油条,要选烟点比较高的植物油,如花生油、葡萄籽油 制作方法: 1. 首先把200克面粉筛入一只大碗。 2. 加入10克泡打粉、35克花生油和1/2茶匙盐。 3. 倒入108克水后搅拌均匀,然后捏成面团。 4. 用手把面团揉到光滑均匀有弹性的程度,这个过程大约需要3分钟。把面团放回大碗,盖上保鲜膜静置一个小时。 5. 时间一到,将面团从大碗里面取出来,用手稍稍压扁后,提起一侧对折, 6. 然后用拳头猛力压下去。稍稍转过一个角度后,提起一侧再次对折,再用拳头猛力压下去。重复10次这个过程后,把面团翻面,再重复10次。周而复始,一直重复这个操作5分钟。在这个过程当中,面团不断拉伸,自身的应力不断强化,你会感觉折叠一次比一次费力。 7. 把面团放进保鲜袋中,排出里面的空气,然后扎紧。然后在外边再罩一个保鲜袋,排出空气后扎紧袋口,把面团放进冰箱的冷藏室内过夜,让面筋组织充分发育,受热之后可以形成膨大的薄壁空洞。 8. 第二天把面团从冰箱里取出静置45分钟,让它的温度回复到室温。把砧板洗净擦干,抹上一层花生油防粘。把油条面团搓成粗细均匀的长条,长度大约是30厘米。 9. 然后用手压成宽度大约为8-10厘米的面饼,蒙上一层保鲜膜放在那里备用。 10. 准备炸油条的锅子,取一只直径24厘米的双柄平底锅(单柄锅手柄太长,一不小心碰翻,热油会导致严重危险!)。炸油条要用烟点比较高的植物油,如花生油、葡萄籽油。油的深度以3-4厘米为宜。出于安全考虑,油锅液面离开锅子边沿至少要有3厘米的距离,避免炸油条的过程中热油翻滚溢出酿成危险。把油倒进油锅之后,大火加热。根据洋洋家测试的结果,最佳炸油条的油温应该在220摄氏度(流行的180摄氏度的说法并不准确),这个温度比花生油和葡萄籽油的烟点要低一些。实际操作中,最简单可靠的办法就是用温度计测量,如果没有温度计可以用试炸的办法:感觉锅子已经比较热的时候,就从前面做好的面饼上切下一小条放进锅子里面。如果进锅之后没有在5秒钟内发起来,这说明油温太低,需要继续加热。等到面条进入油锅后很快就膨胀开来,就说明油温正好。这时就可以把炉灶从大火降到中火维持温度。在面饼上切下两个宽度为1.5厘米的细条,把其中一条翻转扣在另外一个上面,然后用竹签或者细筷子压一下,做成油条的毛坯。 11. 用手轻轻捏住油条毛坯的两端,慢慢拉长,直到比油锅直径稍长一些。 12. 轻轻放进油锅里面,油条进锅后,热油迅速翻滚,油条在短时间内就膨胀上浮。这个时候就需要用筷子不断翻动油条,让它的各个表面均匀受热。 13. 等到油条充分膨胀,而且颜色呈现金黄色的时候,就可以捞出,滤干表面余油后就可以享用了。 制作要点: 炸油条所需油温极高,一定注意安全,绝对不要让家里的小朋友靠近炸油条的锅子,以免酿成意外。 |
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